從2010年一直火暴到今天的“老酸奶”，突然遭遇了一股“寒流”沖擊。近日，國內多家媒體先后以《“老酸奶”實為明膠“奶凍”》、《老酸奶是炒作概念》等為題，質疑老酸奶內添加了“明膠”等食品增稠劑，而蛋白質等營養含量并不高。一時間，關于老酸奶的各種評論蜂擁而至，甚至出現了 “老酸奶是垃圾食品”等論調。老酸奶究竟是好是壞？為此，本報采訪了奶業專家王懷寶、南慶賢教授說，他們指出，老酸奶既不是一些人所標榜的“更營養、純天然”，也不是“垃圾食品”。
真正的老酸奶是怎么制作的？
其實，所謂的“老酸奶”，是一個傳統制作酸奶產品的概念，但已經變味了。各地都有自己的“老酸奶”，也就是過去傳統制作的凝固型酸奶。這種酸奶不是黏稠的液態，而是基本上呈現固態。這種固態不是加了任何凝固劑，而是牛奶蛋白質的一種特殊凝膠狀態。把消過毒的牛奶、糖和菌種加到干凈的容器當中，保溫發酵幾個小時，牛奶就會變成固態，每個自制酸奶的人都知道。這種蛋白質凝膠狀態很脆弱，只要用力攪拌，就能讓看似堅實的凝膠重新變成液態的奶。
普通酸奶是老酸奶加了增稠劑等
在我們小時候，各地的酸奶都是這種固態的產品，但隨著奶制品產量的增大，這種產品慢慢地退出了市場。這是因為凝固型的酸奶在運輸中容易因為搖晃、震蕩等機械力量影響口感，消費者看到的是破碎的凍，甚至是變成液態的酸奶，肯定會不滿意。
同時，因為在固態酸奶沒法加入果汁、果粒之類配料，為了便于運輸和銷售，人們就加入一些增稠劑，把大罐發酵好的酸奶凝凍慢慢攪碎，讓它變成黏稠的半流體。這就是市面上占優勢的酸奶產品狀態。
如果少加增稠劑，酸奶產品往往會呈現液態，只不過比牛奶略濃一些，有些消費者以為酸奶“內容不夠”而產生嫌棄心情，其實這是很正常的狀態。
如今的“老酸奶”添加了凝膠劑
但是，喝慣了這種黏稠的酸奶，人們也有點膩了。這時候，新產品“老酸奶”讓人們眼前一亮。它以傳統產品的面目出現，但為了避免運輸中變稀的麻煩，添加了凝膠劑，這樣，無論怎么震蕩都不會變成液態，運輸和銷售非常方便。
普通的牛奶原料，加明膠、瓊脂、卡拉膠等等植物膠，就可以制成這種凝凍狀態。我的實驗室里就曾經做過類似的凍，而且口感比某些市售產品還理想，只不過沒有把這種配方變成產品。
所以，嚴格來說，市面上所謂的“老酸奶”產品，應當叫做“酸奶凍”比較確切。
所謂的“老酸奶”營養可能更低
知道這個制作過程就能明白，其實這些酸奶凍產品并不會增加酸奶產品的營養價值。其中既沒有加什么保健菌，也沒有加什么營養素，原料質量無需提高，甚至還可以降低。因為傳統上做酸奶的牛奶原料必須是蛋白質含量較高的原料，抗生素含量必須低，雜菌含量必須少，才能順利做出酸奶凝凍。現在有了植物膠幫忙，即便原料蛋白質含量低，也不妨礙做成凝凍狀態，原料要求反而降低了。
實際上，我看了一下市面上“老酸奶”產品的營養成分標注，與其他產品相比并無優勢，甚至有的還偏低。從感官品嘗來說，也感覺有些產品的蛋白質含量偏低，而果凍感太強。從安全性來說，它也沒有任何優勢。除了原料質量要求不提高之外，其中也不妨礙加入各種食品添加劑。有些產品的香精味道非常別扭，而且似乎除了發酵產生的乳酸之外還添加了其他有機酸。
“老酸奶”不適合嬰幼兒食用
可見，如今市面上的大部分“老酸奶”產品，和過去傳統制作的原料純粹的老酸奶不一樣，營養安全性都沒有優勢，也沒有特殊保健作用。而且，因為其中普遍含有食品添加劑，并不適合2歲以下兒童食用。
特別需要叮嚀的是，有些“老酸奶”產品呈強度比較大的凍狀，不能攪成液態。和果凍一樣，孩子把這種酸奶凍嗆入氣管是很危險的。
3歲以上的孩子不必擔心，但吞咽功能沒發育好的低齡幼兒吃的時候應當特別注意，大人要小心看護，避免發生危險。
“老酸奶”門檻低、利潤高
只要看到各企業做“老酸奶”的熱情，就知道這種產品肯定是效益相當好——也就是說，它屬于門檻比較低，技術比較平淡，利潤卻很大的產品，便于一擁而上。但是，如果我們的市場上，都讓那些技術含量不高，營養安全質量平淡，僅僅憑炒概念的產品賺到大錢，內在健康品質優秀技術含量較高的產品被冷落，誰還會努力給消費者做更健康更營養更優質的產品呢？長久來說，最后吃虧的還是消費者。
所以，喜歡一種產品的口感沒關系，愿意為這種口感花錢，本是愿打愿挨的事情。不要說酸奶本身是很健康的食品，即便健康價值那么差的可樂，不是也有人花很多錢自愿去買嗎？但是，消費必須是明明白白的消費，自己要知道買到的是什么東西。如果以為老酸奶比其他產品更營養、更安全、更保健，那就趕緊更新一下知識，然后再做選擇吧。
從2010年一直火暴到今天的“老酸奶”，突然遭遇了一股“寒流”沖擊。近日，國內多家媒體先后以《“老酸奶”實為明膠“奶凍”》、《老酸奶是炒作概念》等為題，質疑老酸奶內添加了“明膠”等食品增稠劑，而蛋白質等營養含量并不高。一時間，關于老酸奶的各種評論蜂擁而至，甚至出現了 “老酸奶是垃圾食品”等論調。老酸奶究竟是好是壞？為此，本報采訪了多位權威專家，他們指出，老酸奶既不是一些人所標榜的“更營養、純天然”，也不是“垃圾食品”。
老酸奶遭遇信任危機
記者在北京多家超市發現，不少品牌的老酸奶在降價促銷。當記者詢問降價原因是否與近日媒體報道“老酸奶中含有明膠”有關時，售貨員表示否認。她們告訴記者，老酸奶其實早就沒那么火了。消費者對老酸奶的態度，早期是追求新鮮口感，現在的熱度慢慢冷卻，不得不促銷。
據了解，市場上最早一家生產老酸奶的，是青海小西牛生物乳業有限公司，2008年，它們推出的青花瓷包裝“青海老酸奶”受到青海和寧夏等地消費者的歡迎，因此于2010年推廣到全國市場。從2010年下半年開始，“青海老酸奶”的日產量從最初的4噸一直增加到70多噸，仍供不應求。巨大的市場需求讓各大牛奶企業紛紛效仿，引起了一場“老酸奶熱”。
伴隨著“老酸奶”走紅，其受到的詬病也一直未曾停歇：價格高、小企業盲目跟風帶來健康隱患……而這一次，媒體對它的質疑主要集中在以下方面：一是其中添加了明膠等食品增稠劑，二是因為添加了增稠劑，所以并不像企業宣稱的那樣，只有蛋白質含量高的牛奶才能做出老酸奶，“即便牛奶蛋白質含量低，也不妨礙做成凝凍狀態”，其在營養上的優勢完全失去了。最關鍵的是，近年來連續發生的食品安全事件，讓老百姓對“食品添加劑”幾個字非常敏感。記者調查中發現，不少人一聽到“明膠”等字眼，就認為老酸奶完全不能吃了；而部分媒體在報道中使用的“騙局”一詞，也讓消費者覺得被“老酸奶”欺騙了。
（責任編輯：佟曉群）
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