蘭州人的一天，是從牛肉面開(kāi)始的。
蘭州牛肉面講究“一清、二白、三紅、四綠、五黃”。十幾種調(diào)料配制的牛肉湯清如白水，湯上漂浮著鮮綠的香菜和蒜苗，配上紅紅的辣椒油，幾片白蘿卜雜于紅綠之中，光亮透黃的面條勁道十足。“牛肉面，吃的就是一種感覺(jué)。”蘭州的食客如此評(píng)價(jià)。
必須從原材料入手把好質(zhì)量關(guān)
做正宗的牛肉面，蘭州金州餐飲服務(wù)有限公司旗下厚糧牛肉面總店店長(zhǎng)王占祥最有發(fā)言權(quán)。去年，王占祥帶領(lǐng)的小團(tuán)隊(duì)在蘭州銀行杯拉面技術(shù)大賽上獲得團(tuán)體一等獎(jiǎng)和個(gè)人金獎(jiǎng)。
王占祥的工作從早上5點(diǎn)半開(kāi)始。“蘭州人吃拉面講究吃‘頭鍋面’，水清而且味道正宗。”王占祥每天上班的第一件事，就要在自己拉一碗面嘗嘗。從和面到抻面，從肉湯和調(diào)料，每一環(huán)節(jié)都馬虎不得。“需要這么仔細(xì)嗎？”記者很好奇，“確實(shí)得認(rèn)真，在保證食品安全的基礎(chǔ)上，味道一定得正宗。”王占祥指著店外說(shuō)道，“蘭州人的嘴很挑剔，他們能吃出區(qū)別來(lái)。你看，外面幾乎隔一家店就是牛肉面館，每位食客就相當(dāng)于一位安檢員。”
要想讓顧客吃得放心可口，首先就要從源頭抓起。王占祥對(duì)于原材料把關(guān)相當(dāng)嚴(yán)格，“從店面需要的每斤牛肉、清油、每袋面粉甚至細(xì)到每根蒜苗都要仔細(xì)檢查、嚴(yán)格要求、查閱審驗(yàn)供貨商的資質(zhì)證件和有關(guān)原料的質(zhì)檢報(bào)告；保證進(jìn)店的每樣原料都符合食品安全法律法規(guī)的標(biāo)準(zhǔn)要求。”
牛肉面看起來(lái)很簡(jiǎn)單，但要做出正宗的蘭州牛肉面，還得讓熟悉拉面操作流程的王占祥透露一些小秘密 ，“牛肉是取自3-4歲的黃牛，面粉是選用寧夏一個(gè)廠家生產(chǎn)的，菜籽油要選用產(chǎn)地青海的，配菜一定要用新鮮的……再加上董事長(zhǎng)提供的秘方，這樣就能把顧客留住了。”
作為產(chǎn)品檢查督導(dǎo)員，王占祥還得定期檢查和不定期抽查轄區(qū)內(nèi)門店的進(jìn)貨情況和加工情況，及時(shí)清理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品，督促門店做好食品安全管理工作。另外，他還要每年組織培訓(xùn)門店店長(zhǎng)和其他管理人員。“我給大家講解的時(shí)候，曾經(jīng)拿一家面館湯料中非法添加罌粟殼的事件為例，就是希望大家引以為戒，提高食品安全意識(shí)，嚴(yán)格執(zhí)行公司產(chǎn)品的操作標(biāo)準(zhǔn)。”
既衛(wèi)生又好吃的牛肉面不愁客源
當(dāng)很多80后和90后的年輕人還沉浸在青春的回憶里而虛度光陰之時(shí)，同樣是80后的王占祥已擁有了自己的一番事業(yè)。“我從小就愛(ài)吃牛肉面，心想長(zhǎng)大后能干這行就好了。”王師傅向記者講述自己的從業(yè)經(jīng)歷。王占祥16歲出來(lái)打工就進(jìn)入了牛肉面行業(yè)，一般早上5點(diǎn)上班，一直工作到下午4點(diǎn)。從打雜、到做學(xué)徒再到拉面師，“真是個(gè)辛苦活，有時(shí)晚上感覺(jué)胳膊都要掉下來(lái)了！”
功夫不負(fù)有心人。2009年春節(jié)后，王占祥剛從蘭州火車站附近的一家牛肉面連鎖店辭職，就與“厚糧”結(jié)緣了。“當(dāng)時(shí)我就是路過(guò)，看見(jiàn)這家店挺大的，里面很寬敞，環(huán)境非常干凈，所以就進(jìn)來(lái)了。正好他們正在招人，我說(shuō)會(huì)做牛肉面，他們就先讓我試試。”5年下來(lái)，從普通拉面師傅，到總店店長(zhǎng)，再到公司產(chǎn)品檢查督導(dǎo)員，負(fù)責(zé)“厚糧”近兩百家店面產(chǎn)品質(zhì)量的王占祥已經(jīng)成為公司的“頂梁柱”。“看，這是獎(jiǎng)牌和證書(shū)。”
“一直做牛肉面，是不是很煩啊，沒(méi)想過(guò)要換一份工作？”記者問(wèn)道。在這個(gè)浮躁的時(shí)代，年輕人跳槽是常事，王占祥能夠堅(jiān)持13年從事一項(xiàng)工作著實(shí)不易。“我們同學(xué)之間有個(gè)qq群，互相聊天時(shí)，經(jīng)常有人會(huì)問(wèn)，你怎么還在做牛肉面呢？我就回復(fù)他們，我會(huì)一直做下去。蘭州人這么喜歡牛肉面，只要我做得既衛(wèi)生又好吃，一定不愁沒(méi)人來(lái)吃。現(xiàn)在有些客人都是沖著我來(lái)的，我跟他們都熟悉了，他們喜歡吃什么口味的，我都知道。”說(shuō)到這里，王占祥撓撓頭，傻傻地笑了。
從學(xué)徒到管理者，如今王占祥也有自己的徒弟了。徒弟不好帶，王占祥深有體會(huì)。“是的，現(xiàn)在90后年輕人心態(tài)都比較浮躁，不能踏實(shí)下來(lái)從一點(diǎn)一滴做起。我一般都給他們講我自己的經(jīng)歷，讓他們知道努力工作是有希望的。”王占祥說(shuō)，徒弟出現(xiàn)問(wèn)題，我一般是先教育后處罰。當(dāng)然，說(shuō)得最多的就是食品安全問(wèn)題。做餐飲就是個(gè)良心活，我們要賺實(shí)實(shí)在在的錢，不是能從顧客嘴里摳錢。
人們常說(shuō)，要想看清一個(gè)人就應(yīng)該去了解他身邊的人。征得同意后，記者隨王占祥來(lái)到他的小家。“當(dāng)初我是收銀員，他還是拉面師傅。我就看他工作特別努力認(rèn)真，覺(jué)得一定是個(gè)可靠的人。”記者跟王占祥的愛(ài)人攀談起來(lái)，“后來(lái)我倆的事情定下來(lái)那天，他就在我家做拉面，我媽非常滿意。”如今，王占祥已經(jīng)有了自己可愛(ài)的孩子，一家人即將搬到市中心住上大房子。
(中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng) 年巍 郝紅波 常蕾)
（責(zé)任編輯：佟曉群）
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