中國檢驗檢疫科學研究院副院長李莉：互聯(lián)網(wǎng)+智慧餐飲管理正邁向2.0階段

　　2019年餐飲行業(yè)質量安全提升工程推進會6月19日在北京舉行。圖為中國檢驗檢疫科學研究院副院長李莉發(fā)言。經(jīng)濟日報-中國經(jīng)濟網(wǎng)記者 裴小閣/攝影

　　經(jīng)濟日報-中國經(jīng)濟網(wǎng)北京6月19日訊 “尚德守法 食品安全讓生活更美好”2019年全國食品安全宣傳周于昨日正式拉開帷幕。今日上午，宣傳周的重點活動之一——2019年餐飲行業(yè)質量安全提升工程推進會在北京舉行。中國檢驗檢疫科學研究院副院長李莉出席活動，并在發(fā)言中介紹了互聯(lián)網(wǎng)+智慧餐飲方案征集和評議的整體工作情況。

　　李莉表示，互聯(lián)網(wǎng)+智慧餐飲管理系統(tǒng)是食品安全部門在餐飲服務食品安全監(jiān)管、轉變監(jiān)管理念、完善監(jiān)管機制、創(chuàng)新監(jiān)管方式上的有益探索，希望借助信息化的手段落實餐飲服務從業(yè)者主體責任，提升餐飲業(yè)信息化水平。李莉認為，目前餐飲管理系統(tǒng)還存在很大提升空間，互聯(lián)網(wǎng)+智慧餐飲管理處于1.0時代向2.0時代邁進階段，并從政府監(jiān)管、企業(yè)自律、法治保障、社會共治四個方面給出了具體建議。

　　以下為發(fā)言全文：

　　尊敬的各位領導、各位專家，媒體的朋友們大家上午好，非常感謝中國烹飪協(xié)會的要求，我今天介紹的題目是互聯(lián)網(wǎng)+智慧餐飲的突破和落實的解決辦法，大家知道食品安全治理是一個大的范疇，餐飲服務的食品安全是其中非常重要的內容，今天我們就聚焦智慧餐飲，以及通過對國內互聯(lián)網(wǎng)+智慧餐飲行業(yè)的摸底、統(tǒng)計、分析，提出對食品安全治理有價值的建議，提供一些可復制可推廣的模式，今天根據(jù)主辦方的要求，我們重點介紹在為期3個月的時間里邊，我們按照市場監(jiān)管總局按照食安辦的要求我們做的一項重要工作，也就是互聯(lián)網(wǎng)+智慧餐飲設計方案的征集和評議工作，這次工作也得到了中國烹飪協(xié)會的大力支持，烹飪協(xié)會的吳穎副秘書長也是此次評議專家特邀專家，我也注意到在座還有盧陽，盧老師也是這次評議專家，接下來把我們活動的總體情況給大家做一個介紹。

　　我的報告主要分為五個部分，第一個背景和意義，第二個活動的過程，第三個是評議的依據(jù)，第四個是總體情況，第五個涉及到互聯(lián)網(wǎng)+智慧餐飲的展望。

　　首先介紹第一部分背景和意義，剛才我也注意馬司長在他的整體材料里邊介紹的非常清晰，而且他提的高度比我們提煉的高度要高很多，所以在這里面我就簡單給大家介紹一下，主要是來源于2019年5月9號，中共中央國務院關于深化改革加強食品安全工作意見，包括十三五國家食品安全規(guī)劃有關要求，食安辦從昨天開始啟動了“尚德守法食品安全讓生活更美好”的食品安全宣傳周，在國家的17項活動，其中第8項就是餐飲服務食品安全智慧管理成果的征集，是由我們中國檢驗檢疫科學院主辦的。這個也是介紹了餐飲作為從農(nóng)田到餐桌整個食品安全鏈條的最末端。它對老百姓，對于食品安全的感知非常重要，現(xiàn)在，普通居民外出就餐越來越普遍，要從滿足普通需求出發(fā)，促進餐飲業(yè)提升質量安全。

　　互聯(lián)網(wǎng)+智慧餐飲管理系統(tǒng)也是食品安全部門在餐飲服務食品安全監(jiān)管方面，轉變監(jiān)管理念，完善監(jiān)管機制創(chuàng)新監(jiān)管方式上的有益探索，我們這次互聯(lián)網(wǎng)+智慧餐飲的征集，包括評議活動的目的，也是希望借助信息化的手段，能夠落實餐飲服務從業(yè)者主體責任，提升餐飲業(yè)信息化的水平。

　　第二部分簡單介紹一下整個征集和評議活動的過程，主要分為三個階段，第一個是階段方案的征集準備階段，我們在接到總局布置的任務之后，應該說迅速擴展了布置工作，我們也成立了以我們中國檢科院李新實院長為組長的專項工作組，“凡是預則立，不預則廢”，我們也邀請了很多專家學者參與了我們前期的方案策劃工作。4月28日我們就印發(fā)了中國檢科院關于公開征集互聯(lián)網(wǎng)+餐飲智慧管理系統(tǒng)設計方案的一個函，通過國家市場監(jiān)管總局的官網(wǎng)、官方微博、微信公眾號包括通過中國經(jīng)濟網(wǎng)、烹飪協(xié)會的微信群包括我們院的各種渠道進行了發(fā)布宣傳，此后我們陸陸續(xù)續(xù)接到餐飲行業(yè)科研單位、技術公司共計58家單位報送的設計方案，這是第一階段。第二階段就是我們的方案的初評階段，我們邀請了包括食品安全、餐飲行業(yè)、教育行業(yè)、流通領域、信息化、認證領域的專家，組成了評議專家組，我們每位專家都簽署了保密承諾書，我們也制訂了此次征集評議活動評議的總則和細則，分三組對58家方案進行了初步的評議。第三個階段就是現(xiàn)場評議階段，我們在5月31號向58家單位發(fā)出了現(xiàn)場評議的通知，截止到6月2號一共有50家單位反饋，來現(xiàn)場參加評議活動，6月3號、4號我們在北京組織了為期兩天現(xiàn)場評議活動也分為三組，對整個方案進行了評議，我們李新實院長到會講話，強調了此項工作的重要，重點就保密和回避原則進行了強調，也對評議的整體工作提出了要求。

　　第三部分介紹一下評議的依據(jù)，我們主要從三個方面，三十個小的方面，來開展評議活動，主要是從技術特點還有用戶體驗，還有醫(yī)用前景三個方面，每一個方面又分為十個小的方面來開展的評議，比如說在技術特點方面，我們分為價值理念的指標體系，在這個里面我們重點考慮產(chǎn)品是否具備獨特而精準的價值理念，是否能夠準確把握監(jiān)管的服務理念，并且轉化為技術手段，在用戶需求層面，我們也考查方案是否真正了解企業(yè)的經(jīng)營難點，并轉化為業(yè)務流程，滿足多方角度的用戶需求，在功能價格方面，重點考查方案在功能模塊的架構方面是否體現(xiàn)了企業(yè)進行了充分而長期的市場調研，是否具備完備的技術架構和產(chǎn)品方案，具備豐富的功能和模塊設計，在業(yè)務模式方面，重點考察方案的產(chǎn)品是否具有清晰而簡單的業(yè)務模式，是否具備功能輕、黏性強、易推廣，能否滿足多方參與者的業(yè)務需求，在開發(fā)運營指標體系重點考察方案是否具有開發(fā)能力，開發(fā)成本方面是否有優(yōu)勢，是否具有實施周期和運營能力的優(yōu)勢。在安全策略指標體系，考察方案是否具有健全的數(shù)據(jù)保護和安全策略，網(wǎng)絡傳輸標準和協(xié)議是否具有穩(wěn)定性。在開放兼容方面，考察方案對已有平臺是否能夠兼容，對第三方接口是否支持，在監(jiān)管方面重點關注是方案在監(jiān)管數(shù)據(jù)實時分析，可視化對算法要求方面，在橫向管理和縱向管理兩個指標方式，重點考慮方案是否具備從點到面管理性目標和任務，能否滿足相關的需求，在縱向管理，重點是關注從國家、省、市、區(qū)縣和餐飲企業(yè)能否實現(xiàn)整體的管理目標和管理任務，這是第一個大的方面，就是技術特點方面。

　　第二個方面我們是從用戶體驗方面，分為十個指標，第一個是頁面友好型的指標，重點關注方案是否在頁面元素的布局，是否在色彩搭配方案和排版樣式方面照顧到美觀整潔舒適，能否拉近用戶的距離。在功能的易用性方面，重點關注整體關注整體方案的功能，操作是否順暢，運捷是否快捷簡單，在層級管理導航方式，圖標功能、動作部署設計方面是否具有人性化設計。第三方面考慮了布局的合理性，界面布局完整、清晰，界面架構的功能操作區(qū)、內容顯示區(qū)、導航控制區(qū)是否統(tǒng)一規(guī)范，具有高度一致的用戶界面布局，能否讓整個部分的信息安排得井然有序，在體驗交互性這個指標方面，重點關注交互性體驗的一致性，包括虛擬現(xiàn)實、AR、VR技術能否進行有序交互的一個體驗。

　　在使用流暢性指標方面，重點關注方案的任務流程是否清晰，軟件軟件、APP及視頻等功能在操作的反應上敏捷流暢，產(chǎn)品從監(jiān)管部門的角度評價功能的準確性，產(chǎn)品從監(jiān)管部門的角度評價監(jiān)管手段的合理性，深刻理解監(jiān)管的目標、細則，產(chǎn)品從監(jiān)管部門的角度評價監(jiān)管處置的有效性，充分理解國家政策和法律法規(guī)，在多用戶體驗指標體系，重點關注的是通過不同的用戶體驗的評價和應用效果來感受項目對各個用戶角色能夠有深入的需求了解，在多用戶角色方面，關注產(chǎn)品是否充分考慮了政府企業(yè)個人等多用戶角色功能性的要求，這是第二方面的評價。第三方面應用前景，分為十個方面，第一是解決痛點，從智慧餐飲管理體系的鏈條評估該項目是否真正解決哪個具體環(huán)節(jié)上的痛點，在理解政策方面，考查是否充分理解了國家的政策和相關法律法規(guī)，包括規(guī)范性的文件，在市場價值指標體系，是否有足夠的市場推廣價值，改善管理，有效的改善餐飲行業(yè)在供應鏈采購、食品加工過程、政府監(jiān)管、質量控制、檢驗檢測、標準培訓等一系列過程中的管理方法，利于監(jiān)管重點從政府層面上，便于多層級政府監(jiān)管、實時分析、提前預警，并防患于未然，在食品安全指標體系，是關注于方案是否有利于企業(yè)高質量發(fā)展和消費者關心的食品安全問題上的解決，在規(guī)模應用方面，我們關注產(chǎn)品真正的在全國范圍、部分省份、區(qū)域進行過規(guī)模應用，在繁衍能力方面，重點評估產(chǎn)品的成熟度、自我繁衍能力、自我造血功能、產(chǎn)品功能迭代成本，在建設成本方面，我們關注方案是否建設資金投入高昂，是否需要依靠政府的投入才能維持運行還是通過社會共治，具有自我造血的功能，它的推廣模式是否簡單，是否推廣成本和用戶的運維成本低，在投資回報指標體系關注的是商業(yè)化模式是否清晰，投資回報率的情況。以上就是一個評議依據(jù)。

　　接下來我介紹一下這次方案征集的總體情況，首先做一個整體的概述，此次申報的企業(yè)方案的提供方大部分是來自于IT企業(yè)，運用互聯(lián)網(wǎng)熱點技術的意識和能力都很強，有餐飲行業(yè)的信息化產(chǎn)品開發(fā)、項目集成的經(jīng)驗和技術優(yōu)勢；不同程度上實現(xiàn)了移動互聯(lián)網(wǎng)、物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)分析、云計算、人工智能、區(qū)塊鏈、AR/VR技術、位置服務在餐飲行業(yè)的應用落地，一些企業(yè)還超前基于5G技術進行了場景化的應用。企業(yè)地域上來自全國各地，規(guī)模上大中小企業(yè)都有參與，而且企業(yè)實力整體差距較大，既有市值幾千億、研發(fā)團隊和投入能力很強的上市公司，也有資金和人員規(guī)模較小的小微企業(yè)；科研能力上既有科研院所參與，也有餐飲轉行做互聯(lián)網(wǎng)+智慧餐飲；資歷上既有長期研發(fā)推廣相關餐飲智慧管理系統(tǒng)的，也有跨行業(yè)組織設計方案申報的；產(chǎn)品體系上有從農(nóng)田到餐桌全鏈條的，也有專注學校食堂或者外賣食品安全監(jiān)管等單一領域項目的，但是總體來講都能從明廚亮灶、進貨查驗臺賬電子化、食品安全檢測、行業(yè)監(jiān)管和企業(yè)內部管理等多個層面基本構成現(xiàn)階段的智慧餐飲管理體系。

　　在這次方案征集過程中我們發(fā)現(xiàn)了一些有特點的方案，比如杭州海康威視數(shù)字技術股份有限公司等企業(yè)提供的方案對于后廚整體管理設計完善，可視化可感知的管理比較有效，視頻各環(huán)節(jié)全面覆蓋。

　　杭州天邁生物科技有限公司等企業(yè)提供的方案較好的覆蓋了校園食堂食品安全風險點，設計合理，成本有優(yōu)勢，并且應用案例豐富，有較好的操作性。甘肅美聯(lián)文化信息科技有限公司等企業(yè)提供的方案了解服務對象的需求，與服務對象合作緊密，對陽光監(jiān)管定位準確，方案架構設計功能全面合理并有適當?shù)膭?chuàng)新。東方天呈文化傳媒有限公司等企業(yè)通過餐廳大屏、APP和微信小程序實時展示后廚視頻和監(jiān)管信息，產(chǎn)品采用工業(yè)化設計，安裝使用便捷。上海天坊信息科技有限公司等企業(yè)提供的方案關注了校園餐、醫(yī)院等社會重點領域，系統(tǒng)有創(chuàng)新，并有廣泛實際應用。

　　北京金和網(wǎng)絡股份有限公司等企業(yè)提供的方案使用人工智能研制信息化系統(tǒng)技術，應用輕，使用便利。

　　北京辰安科技股份有限公司等企業(yè)提供的方案定位需求準確，技術實現(xiàn)功能全面，膳食安全風險預警處置調度好。

　　北京簡聯(lián)萌科技有限公司、鄂爾多斯市斯創(chuàng)網(wǎng)絡科技有限責任公司、廈門美亞商鼎信息科技有限公司等企業(yè)提供的方案在構建打通服務監(jiān)管機構、餐飲企業(yè)本身、消費者方面做了有益的嘗試。

　　大連佳選科技物聯(lián)網(wǎng)有限公司和上海英檢供應鏈有限公司等企業(yè)提供的方案使用原空軍模擬駕駛原理通過VR全景技術，實現(xiàn)全景模擬培訓，基本解決培訓理論和實操在空間結合上的痛點。

　　成都銀光軟件有限公司等企業(yè)提供的方案引入智能門禁系統(tǒng)，可實現(xiàn)食材新鮮與否的判斷。

　　惠州市格訊科技有限公司等企業(yè)提供的方案在爆發(fā)區(qū)域食品安全事件后，使用餐飲智慧管理系統(tǒng)在十幾分鐘內全部掌握涉案食材分布，為監(jiān)管部門及時控制事態(tài)提供了精準數(shù)據(jù)支撐和技術支持。

　　另外有些方案在解決某些管理難點和技術難點上有一定突破。這里邊舉兩個例子，第一個餐廚垃圾處理是城市管理難點和食品安全“痛點”，行愿環(huán)保科技有限公司等企業(yè)提供的方案介紹了一些做法：先在餐飲企業(yè)現(xiàn)場分解減量，然后基于“智能硬件+物聯(lián)網(wǎng)+互聯(lián)網(wǎng)+大數(shù)據(jù)”等技術進行全鏈條控制并已在某些城市落地。還有2019年5月9日《中共中央國務院關于深化改革加強食品安全工作的意見》中提到“鼓勵餐飲外賣對配送食品進行封簽”，天津九遠智能科技有限公司研發(fā)了封簽設備，并進行了現(xiàn)場演示。

　　接下來我們也對50家方案9個維度進行了匯總分析，首先是地域方面的維度，申報單位來自全國各地，總的看來，南方整體參與度高于北方，占比分別為60％和40％。具體到各省市，排在前六位的是北京13家（26％），上海6家（12％）、浙江6家（12％）、四川6家（12％）、廣東4家（8％）、福建4家（8％）。北方一共總體申報數(shù)量是20家，南方總體申報是30家，這里邊也有一個省份和下面具體城市的分布，從分布上我們可以看出北方總計9省、9市20家申報，南方是10省、15市，一共30家參與了方案的申報，從顯示的區(qū)域來看，申報企業(yè)數(shù)量較多的省份包括城市，大多是國內互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)業(yè)相對發(fā)達的地區(qū)，給互聯(lián)網(wǎng)+智慧餐飲管理方案奠定了較好的技術基礎

　　第二維度是企業(yè)規(guī)模維度，根據(jù)企業(yè)自我申報，企業(yè)人數(shù)在多少人以上的占比；一萬人以上有3家（6％），一千到一萬人有5家（10％），一百到一千人有14家（28％），一百人以下的有28家（56％）。第二個企業(yè)人數(shù)根據(jù)企業(yè)自我申報，企業(yè)人數(shù)在多少人以上的占比；一萬人以上有3家（6％），一千到一萬人有5家（10％），一百到一千人有14家（28％），一百人以下的有28家（56％）。綜上兩項，規(guī)模較大的企業(yè)在研發(fā)投入上有優(yōu)勢。第三個企業(yè)性質，企業(yè)方面國有企事業(yè)單位有3 家（6％），民營企業(yè)有41家（82％），混合所有制企業(yè)有6家（12％）。其中高新技術企業(yè)20家，上市公司6家。第四個主營業(yè)務方面主要從事互聯(lián)網(wǎng)業(yè)務的企業(yè)有48家（96％），主要從事餐飲業(yè)務的企業(yè)有1家（2％），其他（培訓）1家（2％）。第五個維度是服務范圍，兼顧監(jiān)管部門、餐飲企業(yè)、消費者三者的企業(yè)有33家（66％）；兼顧監(jiān)管部門、餐飲企業(yè)、消費者其中兩者的企業(yè)有8家（16％）；僅服務于監(jiān)管部門的企業(yè)有7家（14％）；僅服務于餐飲企業(yè)的企業(yè)有2家（4％）。這是從應用業(yè)態(tài)來看，這些方案單純應用于社會餐飲類的企業(yè)有28 家（56 %）,單純應用于團餐的企業(yè)有9家（18%）,應用于社會餐飲和團餐的企業(yè)有13家（26%）。考慮到校園食品安全為社會關注熱點，特別統(tǒng)計了關注校園餐的企業(yè)有16家（32%），其他34家（68%）。第七個是技術特點方面。

　　介紹的是使用技術的總體情況，方案中主要運用了移動互聯(lián)網(wǎng)（含5G）、物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)分析、云計算、人工智能、區(qū)塊鏈、AR/VR技術、位置服務等技術。50家企業(yè)中，運用大數(shù)據(jù)分析技術的有32家（64％），運用云存儲技術的有20家（40％），運用物聯(lián)網(wǎng)技術的有19家（38％），運用AI人臉識別技術的有18家（36％），運用區(qū)塊鏈技術的有11家（22％），AR/VR、位置服務技術的有11家（22％）。

　　以政府購買服務為盈利模式的企業(yè)有16家（32％），既依賴政府采購，又有其他方式進行盈利的企業(yè)有23家（46％），企業(yè)不依賴政府購買服務為盈利模式的，具有自我造血與繁衍能力的有5家（10％）企業(yè)。另外還有6家（12%）企業(yè)的方案暫無實際應用案例，尚無成熟盈利模式。

　　自我造血與繁衍能力的集中典型方式有：與電信公司合作，電信公司向餐飲企業(yè)出售電話卡，企業(yè)購買一定數(shù)量贈送該系統(tǒng)，電信公司給企業(yè)付費；在線分配QC平臺：監(jiān)管機構或餐飲企業(yè)向該企業(yè)支付QC服務費，企業(yè)在QC服務結束后向QC支付費用，靠差價盈利；商業(yè)廣告和餐廳自帶流量，實現(xiàn)資源挖掘；方案的提供商收取商戶的運維費用；收取商戶的運維費用以及延伸的供應鏈平臺。

　　第九個維度是應用實例的維度。有一定實際應用的有44家（88％），方案未實際應用的有6家（12％）。

　　最后一部分通過此次互聯(lián)網(wǎng)+智慧餐飲方案征集評議，我們得出了一些簡單的結論以及展望。首先介紹一下維基百科關于智慧餐飲的定義，維基百科將智慧餐飲描述為“通過互聯(lián)網(wǎng)、移動互聯(lián)網(wǎng)與餐飲信息化管理的方式，為餐飲上架提供營銷、運營、管理等工具和服務，幫助商戶優(yōu)化體驗、提高經(jīng)營效率”，我們認為這是互聯(lián)網(wǎng)+智慧餐飲的1.0概念。如果定義互聯(lián)網(wǎng)+智慧餐飲的2.0概念，互聯(lián)網(wǎng)+智慧餐飲是利用互聯(lián)網(wǎng)熱點技術助力餐飲企業(yè)落實主體責任、實現(xiàn)監(jiān)管部門對餐飲行業(yè)的智能監(jiān)管、構建法治保障和社會共治的體系。通過企業(yè)自律、政府監(jiān)管、法治保障、社會共治“四位一體”的布局，滿足人民群眾對餐飲行業(yè)舌尖上安全的需求。從此次評議情況看，現(xiàn)有方案有一些應用成果，技術有亮點，企業(yè)參與度高，但距離真正實現(xiàn)智慧餐飲管理還有差距。現(xiàn)有餐飲管理系統(tǒng)還存在很大提升空間，我們認為目前互聯(lián)網(wǎng)+智慧餐飲管理處于1.0時代向2.0時代邁進階段。

　　由此我們提出四個方面的具體建議。

　　第一個是政府監(jiān)管方面，提出兩個方面的建議，第一個是加強互聯(lián)網(wǎng)+智慧餐飲頂層設計，出臺智慧餐飲提升行動計劃，推動互聯(lián)網(wǎng)+智慧餐飲管理從1.0時代邁向2.0時代，營造安心放心的餐飲消費環(huán)境。第二個是提高監(jiān)管隊伍專業(yè)化水平，加大監(jiān)管人員培訓，提升專業(yè)技能，提高風險管理能力。

　　第二個方面是從企業(yè)自律方面，提出兩個方面的具體建議。第一個開展智慧餐飲創(chuàng)新示范，提升企業(yè)智能化管理水平，推動餐飲行業(yè)轉型升級和生態(tài)重構，助推企業(yè)落實主體責任。第二個在推動互聯(lián)網(wǎng)+智慧餐飲管理整體提升的同時，鼓勵在管理難點和技術難點上實現(xiàn)突破。

　　第三個是在法治保障方面，有兩方面的建議，第一做好《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等法律、法規(guī)、規(guī)章和規(guī)范性文件在制修訂過程中的相互銜接。第二個是完善互聯(lián)網(wǎng)+智慧餐飲管理標準體系和評價體系，如數(shù)據(jù)采集標準、體系評價標準，為餐飲行業(yè)提供行動指南。

　　第四個是社會共治有兩個方面，第一個推動餐飲企業(yè)智能管理系統(tǒng)和政府監(jiān)管平臺對接，實現(xiàn)信息互通互享，促進政府公共服務、管理決策及應急響應能力的提升。第二個提升智慧餐飲宣傳力度，鼓勵公眾參與，加強社會監(jiān)督，促進多元參與的社會共治格局形成。

　　此次方案征集時間短，不到3個月的時間，可能存在相關企業(yè)覆蓋面不廣，評議深度不夠的情況；另外首次開展此項工作，暫無方案更新的延續(xù)性，為此評議工作可能存在不足，有待不斷完善。但是我們也希望通過我們這樣一個活動，包括提供的建議，能夠對大家有所啟發(fā)，有所借鑒，謝謝大家。