山東藍海股份韓志遠：良知是酒店餐飲業質量安全的關鍵

　　2019年餐飲行業質量安全提升工程推進會6月19日在北京舉行。圖為山東藍海股份有限公司運轉總經理韓志遠發言。經濟日報-中國經濟網記者 裴小閣/攝影

　　經濟日報-中國經濟網北京6月19日訊 “尚德守法 食品安全讓生活更美好”2019年全國食品安全宣傳周于昨日正式拉開帷幕。今日上午，宣傳周的重點活動之一——2019年餐飲行業質量安全提升工程推進會在北京舉行。山東藍海股份有限公司運轉總經理韓志遠在會上講話表示，酒店餐飲業質量安全問題歸根結底到末端，是思想意識和價值觀的問題，也是良知的問題。作為人員密集型的餐飲產業，職工思維方式和行為方式直接影響質量安全的結果，為此藍海一直把企業文化建設作為推進企業可持續發展重要的引擎，持續對優秀傳統文化進行學習和實踐，把仁愛、和諧、向善、利他的理念滲透到員工日常工作當中。

　　以下為發言全文：

　　尊敬的各位領導、各位專家，各位同仁大家好，很榮幸能來參加今天的活動，根據活動的安排，我給大家匯報一下藍海酒店在質量安全方面的一些做法。

　　首先簡單介紹一下藍海公司，1994年成立于東營市政府招待所，經過25年的發展，目前在山東、北京、上海、江蘇、新疆、內蒙、海南等地擁有美食酒店60余家，已經簽約待開展還有30余家，員工接近18000多人，是山東領軍行業的企業，在國內知名的本土酒店公司，業務翻蓋涵蓋了酒店、現代農業、職業教育、生鮮食品連鎖等領域，被認定為山東省的服務品牌，山東省重點服務企業、國家級酒店服務業標準化試點位、中國十佳酒店管理公司，獲得了一個中國馳名商標。

　　圍繞著酒店主業借鑒國內國際先進經驗方法基礎上，經過市場檢驗和創新升級，以我為主，博采眾長，融合的提煉自成一家，形成了獨特的民族酒店公司的經營管理模式，具體我從以下四個方面給大家做一下匯報。

　　第一形成了一體兩翼若干配套的全產業鏈的運作體系，第二形成了融合國際國內酒店管理先進理念和方法，并在此基礎上自主創新的獨特管理體系。第三形成了全國性、多品牌、以美食為特色的綜合性中高端酒店的布局，第四形成了融合中國傳統文化精髓，又具有國際性和時代感的實用企業文化，是厚道魯商的品牌企業。

　　多年來我們藍海始終堅持以食品營養百分百，食品安全零事故為宗旨，在食品安全和食品營養方面形成一些經驗和做法，下面給大家進行一下匯報。

　　第一是一體兩翼，若干配套的全產業鏈運作體系是質量安全的堅實后盾。一體指藍海致力于打造具有國際影響力民族酒店品牌，立志建設百年品牌，創造世紀靜電，20多年來我們矢志不渝，將來也不會動搖，這是我們的主業，兩翼指人才基地、藍海職業學校，第二原材料基地藍海生態農業園。兩翼之藍海職業學校，打造出了以烹飪專業為拳頭的專業，以養成教育為特色的課程體系設計，多年來學校為企業培養出了一大批專業的技術人才和基層的管理人才，其中很多的人員成為了我們公司一些核心技術人員和管理人員。這是讓學生更好的在學校里面實踐，建了一個智選餐廳，讓學生根據崗位，在老師的帶領下，經過3個月逐產品的練習、體驗，爭取在下酒店實習之前，基本操作流程和標準都比較熟悉了，那個是我們的婚宴廚房，學校有三四個大廳，日常可以利用業余時間給相關服務的烹飪專業的學生給一些實踐費用，讓他們在老師的帶領下烹制菜肴，提供了很好的鍛煉的機會。

　　第二個是兩翼之藍海生態園，藍海自主創建了8000多畝農業園區，里面包括種植、禽畜養殖、水產養殖三大板塊，種植過程中嚴禁使用化學農藥化肥，養殖使用專門的配方采用無激素的料，生長周期長，確保所生產的農業農產品安全健康。依托這一基地，我們啟動了藍海健康的消費工程，打造食安藍海。這是我們4000畝的種植蔬果基地，引進了荷蘭的技術，采用了椰糠改良土壤，蜜蜂授粉等等技術，這是占地兩千多畝的畜牧養殖基地，家禽養殖年出欄，一年老笨雞和4個月、6個月圈養兼散養的笨雞38萬只，包括一些笨雞蛋、普通雞蛋，能滿足我們的需要。三文魚養殖基地和海參、蝦養殖基地，這是小的配套，三文魚養殖基地集成世界領先加大打封閉式循環水的工藝，引進法國、美國、加拿大先進的設備，使用國際先進跑道式雙循環養殖技術。

　　若干配套是指圍繞酒店主業地發展形成了多元化的產業布局，這里面基本都跟酒店相關，像廚房設備廠、被服廠，包括土建公司和裝修公司，覆蓋了從酒店籌建到運營的各個環節，構建了閉環式藍海酒店服務產業鏈，這種全產業鏈運作體系，為藍海集團酒店質量安全提供了保障。

　　第二個以我為主、博采眾長的獨特管理體系是質量安全的堅強保障。第一搭建總部平臺，藍海擁有一支專業素養良好、經驗豐富總部管理團隊，呈現出了大總部的特征，其中這里面包含中央廚房、禽畜加工、水產加工和四千噸的超低溫冷呼，冷鏈物流也在整個體系內，依托規模的優勢，實現了原材料的集中采購、加工和配送，規避了一些設計安全方面的隱患。這是水產加工，在煙臺的海邊，一是收購了一些大船里面出海時間四五天短的，時間長要有速凍的，有些船出海十幾天都是冷藏，這樣新鮮度不夠，另外收購一些小船當天出海當天回來，集中加工、集中速凍。這是雞和豬的屠宰場，這是食品加工廠，也是我們的中央廚房，里面有一半功能在中央廚房。

　　第二建立標準體系，藍海全面構建了標準化體系，設有技術力量雄厚的菜品研究所，每一道菜品都有量化制作標準，為飲食質量的穩定和產業的運作奠定了基礎。第三推進專項工作的提升，通過專項工作統一的推進，來提升食品安全的管理水平，廚房亮化、五常法等等，都起到了很好的效果。

　　第三企業文化是質量安全行為自覺的內生動力。酒店餐飲業質量安全問題歸根結底到了末端，末端這塊是思想意識和價值觀的問題，也是良知的問題，因為在實踐中所有的機制和監督都不可能做到絕對的覆蓋，作為人員密集型的餐飲產業，職工思維方式和行為方式直接影響質量安全的結果，為此藍海一直把企業文化建設作為推進企業可持續發展重要的引擎，一直在管理團隊中持續對優秀傳統文化的學習和實踐，把傳統文化中仁愛、和諧、向善、利他的理念滲透到藍海人的內心，這項工作在國學學習傳統文化學習，已經堅持了12年，每月都組織學習和分析，使員工帶著對顧客的愛來開展工作，藍海一直倡導先做人、后做事，我們相信心地善良、充滿正能量的團隊才是質量安全工作的堅實保障。

　　各位領導、各位專家、各位同仁，我們將堅守初心，向著創建百年品牌的目標繼續進，為行業質量安全工作的提升做出積極的努力，最后也謝謝大家。