中國酒業(yè)協(xié)會理事長宋書玉在日前召開的中國酒業(yè)協(xié)會產業(yè)創(chuàng)新技術研究院成立大會上對酒做了一次科普性的介紹。

　　是不是白酒的掛杯現(xiàn)象越明顯說明它越是好酒?

　　否。至今沒有找到白酒掛不掛杯與品質的必然關系。

　　低度白酒不如高度白酒質量好,是這樣嗎?

　　否。從健康來角度來講,酒度越低越好,因為我們喝的不是酒精。我們更需要攝入風味物質和活性物質。所以說每一種酒、每一種工藝,每一種酒應該有自己最適宜的一個酒度。在這個酒度下,它的風味物質和活性物質含量相對比較高,而且它體現(xiàn)出來感官的香氣和口感最好,就是一個最佳酒度。不要拿高和低,去衡量一個酒的標準。

　　白酒需要醒酒嗎?

　　是。通過這幾年對陳年老酒的研究,尤其是中國白酒的陳年老酒,發(fā)現(xiàn)越老的酒越要醒,而且越要醒更長時間。

　　常識中,大家認為,因為長期在木桶里邊,所以紅酒需要開瓶后醒酒。通過醒酒器接觸氧氣,不斷通過搖晃把它不同的香氣的層次和味道的一些變化,呈現(xiàn)給消費者。

　　事實上白酒比紅酒要神奇得多,尤其是長時間貯存的酒,它的香氣和味道的變化要遠遠超過任何酒種,真的需要醒。在醒的過程當中,我們可以品鑒到它很神奇的一些變化。

　　搖晃酒瓶,酒花持續(xù)時間越長,說明越是純糧好酒?

　　看情況。我們去年用30年前的老茅臺和五糧液做了實驗。搖晃看酒花,看消失的時間長短。得出兩方面的結論:第一酒花持續(xù)時間長短,與同一廠家生產的酒,品質之間有正相關關系,但不同廠家的酒之間沒有此規(guī)律。

　　隨著科學技術的發(fā)展,能不能實現(xiàn)異地生產茅臺?

　　茅臺之外,離開茅臺再釀不出茅臺酒,是業(yè)內的普遍認知�，F(xiàn)在的研究發(fā)現(xiàn),釀酒過程中幾十年、上百年形成的微生物的多樣性和穩(wěn)定性很脆弱。汾酒廠分3個地點釀酒,一個是1953年建立的釀造老作坊,一個是現(xiàn)代的釀造地址,一個是兩年前建立的釀造新址,叫中汾酒城,每個地方相隔2公里,三個地方在4平方公里之內,居然三個地方釀出來的酒的香氣味道差距巨大。老作坊釀出來酒帶一股老陳醋的香味,而且色譜儀分析它有七八百種化合物。新的地方釀出來一化驗只有400多種。

　　茅臺也一樣。茅臺新建的車間距離現(xiàn)在老廠房三四公里,老的車間釀出來的酒2000多種(微生物等),新的車間釀出來的酒1000多種。釀酒師傅去了,所有的裝備、技術都去了,但是微生物就如此懶惰,它就沒有去。

　　白酒品質和微生態(tài)微生物的關系是我們一直研究的。

　　與白酒相比,黃酒有什么特點?

　　黃酒更有營養(yǎng)。從整個飲料酒分類來講,白酒屬于蒸餾酒,黃酒屬于發(fā)酵酒。從營養(yǎng)角度來講,黃酒的營養(yǎng)極其豐富,白酒沒有營養(yǎng),只有熱量。但是黃酒本身大分子物質的含量比較多,人體高級醇含量多,在人體的分解的速度和時間相對不如白酒,黃酒宿醉的程度遠遠高于白酒。