針對(duì)老壇酸菜存在定義不明、部分企業(yè)將普通酸菜隨意標(biāo)示為老壇酸菜的問題，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)近日發(fā)布《老壇酸菜生產(chǎn)質(zhì)量安全控制與管理技術(shù)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)老壇酸菜生產(chǎn)質(zhì)量管理加以規(guī)范，提升行業(yè)管理水平。

　　該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，老壇酸菜是以新鮮葉用芥菜或經(jīng)初次鹽漬發(fā)酵后的葉用芥菜為主要原料，添加或不添加輔料、老母水（酸菜母液）或乳酸菌，用傳統(tǒng)陶瓷壇泡漬發(fā)酵而成的蔬菜制品。其中，“老壇”是指?jìng)鹘y(tǒng)陶瓷壇以優(yōu)質(zhì)黏土或高嶺土為主要原料，采用傳統(tǒng)陶瓷工藝制作，外壁上釉、內(nèi)壁無釉，外密封，有壇沿設(shè)計(jì)用于水封，整體壇身無裂紋、砂眼的泡漬發(fā)酵用容器。“老母水”即酸菜母液，俗稱老鹵水，是指在傳統(tǒng)陶瓷壇中添加新鮮或鹽漬葉用芥菜或其他蔬菜、食鹽和水，添加或不添加輔料、乳酸菌，經(jīng)泡漬發(fā)酵產(chǎn)生的含活性乳酸菌、發(fā)酵代謝產(chǎn)物、蔬菜滲出的可溶性物質(zhì)的混合鹽水溶液。

　　該標(biāo)準(zhǔn)結(jié)合老壇酸菜生產(chǎn)實(shí)際，對(duì)老壇酸菜產(chǎn)業(yè)的選址及廠區(qū)環(huán)境、廠房和車間、設(shè)施與設(shè)備、質(zhì)量與衛(wèi)生管理、原輔料、食品添加劑及包裝材料、生產(chǎn)過程的質(zhì)量安全控制、包裝與標(biāo)識(shí)、檢驗(yàn)、貯存和運(yùn)輸、追溯與召回、培訓(xùn)、管理制度和人員、記錄和文件管理等作出明確規(guī)范要求。

　　老壇酸菜的生產(chǎn)過程包括原料預(yù)處理、鹽漬發(fā)酵、清洗、泡漬發(fā)酵、出壇切分、配料攪拌、灌裝、殺菌等環(huán)節(jié)。該標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定，新鮮芥菜應(yīng)除去異物，挑出抽薹、空心、變色及病蟲害等不合格的原料。新鮮芥菜預(yù)處理后或鹽漬酸菜出池后，應(yīng)進(jìn)一步剔除異物、腐葉、黃葉、老根、木質(zhì)層、粗纖維等不可食部位，再用水進(jìn)行多次清洗，待最后一道清洗水清澈、無雜質(zhì)后方可入壇進(jìn)行泡漬發(fā)酵。泡漬發(fā)酵前，應(yīng)對(duì)泡漬發(fā)酵車間進(jìn)行清潔處理，對(duì)發(fā)酵過程中使用的工器具、陶瓷壇進(jìn)行消毒處理。應(yīng)按泡漬發(fā)酵工藝及配方要求添加原輔料，并依工藝要求進(jìn)行發(fā)酵，并對(duì)相關(guān)操作進(jìn)行記錄,記錄內(nèi)容包括酸菜品種、入壇時(shí)間、入壇數(shù)量、原輔料名稱及生產(chǎn)廠商批號(hào)、出壇時(shí)間等，泡漬發(fā)酵車間應(yīng)進(jìn)行溫濕度記錄。清洗后的鹽漬芥菜應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)放入發(fā)酵陶瓷壇，并及時(shí)加入食鹽水或清水進(jìn)行密封泡漬發(fā)酵。

　　中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事、該標(biāo)準(zhǔn)起草人之一陳功表示，該標(biāo)準(zhǔn)的制訂以優(yōu)先考慮消費(fèi)者健康與安全為宗旨，遵循“先進(jìn)性、實(shí)用性、統(tǒng)一性、規(guī)范性”的原則，衛(wèi)生指標(biāo)、食品添加劑指標(biāo)與國家現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)接軌。該標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定了老壇酸菜的概念，對(duì)老壇酸菜從原料菜驗(yàn)收到出廠的全加工過程，以及加工過程中相關(guān)的設(shè)備設(shè)施等作出了明確的質(zhì)量與安全相關(guān)規(guī)定，有利于規(guī)范企業(yè)行為，提升行業(yè)整體水平，促進(jìn)行業(yè)良性互動(dòng)，推動(dòng)行業(yè)健康發(fā)展，并引導(dǎo)上游芥菜種植業(yè)有序發(fā)展。（記者孫燕明）