食用油過度燃燒會變“瀝青”？

　　前不久，有網友爆料稱，在炒鍋里放了食用油后忘記關火，結果加熱幾分鐘后，里面的油被燒成了類似瀝青的東西，于是擔心油里是不是摻雜了某種不安全的物質。這到底是怎么回事兒呢？

　　科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱在接受《中國消費者報》記者采訪時表示，所有食用油在過度但不完全燃燒后，都會發生一系列裂變聚合反應，形成一層黑色膠狀物，這是正常現象，是油脂的共性，并非食品安全問題。

　　鐘凱解釋說，食用油的主要成分是甘油三酯，甘油三酯由甘油和脂肪酸兩部分組成。食用油在加熱到一定溫度時，甘油三酯就開始氧化裂解，產生一些小分子的揮發性物質，即人們俗稱的油煙。一般來說，植物油產生油煙的時間節點即煙點，與食用油的種類、精煉程度有關，精制油的煙點通常在200攝氏度左右。

　　繼續加熱到300多攝氏度，就達到了油的燃點，這時候食用油就會燃燒，即發生劇烈的氧化反應。油脂中的不飽和脂肪酸存在大量雙鍵（脂肪酸有飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸之分），在燃燒發生氧化裂解的同時，還會發生聚合反應，形成分子量較大的物質，即網友所說最后呈現的瀝青狀黑色膠狀物。這種物質其實是植物油燃燒不充分的情況下形成的單體碳。

　　這時候，如果不斷提高溫度進一步加熱，這些黑色膠狀物還可以完全燃燒，全部生成二氧化碳和水。這與木頭不完全燃燒會形成炭、機動車有時會冒黑煙的道理是一樣的。