2016食品安全科普創新大賽參賽選題之從“量效關系”看食品安全

主題	從“量效關系”看食品安全
提供者	北京工商大學  王靜博士
標題范式	萬物皆有毒 關鍵在劑量
針對現象	“某某食品中含有毒物質！”這類聳人聽聞的標題通常很吸引眼球，但有毒物質含量到底是多少呢？卻通常被公眾所忽視。
主要論述	食物為人類提供了生存必需的營養元素，與我們生活息息相關，不可或缺。隨著人們對食品安全的關注和食品檢測技術的快速提升，我們發現所有的食品當中都可以檢測出微量甚至痕量的有毒有害物質，有些消費者為此很恐慌。其實大可不必如此，因為食物中含有害物質不等于就會對身體健康造成傷害。嚴謹的說法一般包括涉及人群特征、攝入的時間長度和頻率、攝入途徑、攝入量等相關參數。一種物質的毒性，必須基于使用的劑量來討論才有意義，如果拋開“劑量”這個關鍵的前提，單獨談論某一物質的風險沒有實際意義。鹵水的主要成分是氯化鎂，鹵水點豆腐，中國人已經吃了2100多年。鹵水點豆腐沒有問題，但如果我們把鹵水喝了，最后的結果就會變成楊白勞，楊白勞就是喝鹵水死的。 即便是我們認為無毒無害的水，在過量飲用時也會帶來電解質失衡的麻煩，當血液中的鈉濃度低到一定程度時，人們就會出現頭疼、嘔吐等不適癥狀，當血鈉濃度持續降低，會影響到腦部的運作，甚至引發死亡。所以，世界上不存在零風險的物質，任何物質潛在的風險大小取決于“量效關系”。
相關概念	半數致死劑量（LD50）：半數致死量（Median Lethal Dose），簡稱LD50（即Lethal Dose，50%），是指能引起一半受試對象死亡所需的劑量。或者換句話來說，只要吃下這個劑量的化學物質，就有一半的實驗個體死亡。這個度量值是衡量化學物質毒性的重要指標。當然，這個劑量本身也是一個統計得到的劑量，對生物個體而言，并不意味著吃下如此劑量的物質就必死無疑。致死劑量通常是用來表明一種物質的毒性強弱，LD50的數值越小，表示毒物的毒性越強；反之，LD50數值越大，毒物的毒性越低。 每日允許攝入量（ADI）：每日允許攝入量是指人或動物每日攝入某種化學物質，對健康無任何已知不良效應的劑量。它是設定食品標準的重要參考值。
重點結論	食品安全沒有“零風險”，對待食品安全問題要理性看待，尤其應注重“量效關系”。
其他	網絡上有句流行的話，“一切拋開劑量談危害，都是耍流氓！