餐企代表：強(qiáng)化餐企主體責(zé)任 做好全流程把控

　　中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)北京7月2日訊（記者 韓肖）今日，2017年食品安全宣傳周重點(diǎn)活動(dòng)之一，2017年餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升工程示范企業(yè)交流會(huì)在京舉行。首批十家示范企業(yè)代表分別就餐飲業(yè)主體責(zé)任與工匠精神對(duì)食品安全的影響進(jìn)進(jìn)行了交流與溝通。

　　呷哺呷哺餐飲公司董事長(zhǎng)賀光啟表示，在火鍋產(chǎn)品中，食材的好壞起著至關(guān)重要的影響。公司在設(shè)立之初便開始建立全國(guó)優(yōu)質(zhì)食材基地的工作，選擇最優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品供應(yīng)商。而隨著中央廚房的建立，公司做到了從食材源頭到餐桌的全流程把控，這也成為呷哺呷哺開店持續(xù)加速的保障。在日常監(jiān)管中，公司成立了食品安全委員會(huì)，不僅保證對(duì)食材源頭的把控，還對(duì)包括器皿、餐具等食品經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)管，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全的可靠和穩(wěn)定。

　　小南國(guó)餐飲控股有限公司高級(jí)經(jīng)理吳承喜介紹稱，小南國(guó)對(duì)食品安全的把控最大的特點(diǎn)是將原料的風(fēng)險(xiǎn)控制交給OEM廠家來(lái)完成。這樣一來(lái)在原料方面，具有更多的專業(yè)性體現(xiàn)，公司門店也減少了人員操作的強(qiáng)度和風(fēng)險(xiǎn)。通過(guò)對(duì)幾家OEM供應(yīng)商的管控也便于對(duì)食品安全源頭的監(jiān)管。

　　老娘舅餐飲有限公司作為中式快餐的代表，除了對(duì)食材的把控，還積極參與到餐廚設(shè)備的研發(fā)與設(shè)計(jì)中來(lái)。公司董事長(zhǎng)楊國(guó)民介紹稱，目前公司擁有二十幾個(gè)設(shè)備的自主研發(fā)和專利，并開發(fā)出了靜電解凍冰箱，改變了傳統(tǒng)餐飲業(yè)流水結(jié)凍與常溫解凍帶來(lái)的食品營(yíng)養(yǎng)與安全的問(wèn)題。楊國(guó)民表示，該產(chǎn)品可以讓食材在保障安全的前提下，大幅度提升解凍時(shí)間，是老娘舅在中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化方面的有益嘗試。

　　餐飲業(yè)作為人員密集型產(chǎn)業(yè)，食品安全的管控離不開有效的人員培訓(xùn)。對(duì)此，廣州九毛九餐飲連鎖股份有限公司總經(jīng)理羅曉軍表示，盡管餐飲業(yè)都在尋求更多高科技的應(yīng)用，來(lái)減少人為帶來(lái)的影響，但是人員的管理依然十分重要。他介紹稱，九毛九公司的員工基本都是90后，此類人群不喜歡枯燥的教學(xué)模式。對(duì)此，公司與第三方合作研發(fā)食品安全手機(jī)學(xué)習(xí)APP，員工可以用手機(jī)隨時(shí)學(xué)習(xí)和考核自身對(duì)食品安全知識(shí)的理解和應(yīng)用。通過(guò)手機(jī)APP的運(yùn)用，公司也大幅提升了員工對(duì)崗位資質(zhì)的培訓(xùn)效率，也獲得了員工的認(rèn)可和積極響應(yīng)。

　　與上述企業(yè)相比，山東舜和酒店集團(tuán)對(duì)食品安全的把控更多的來(lái)自對(duì)相關(guān)食品安全體系的建立。山東舜和酒店集團(tuán)董事長(zhǎng)兼總裁任興本介紹稱，面對(duì)食品安全挑戰(zhàn)，公司選擇引進(jìn)中烹?yún)f(xié)推薦的百合花餐飲食品管理的模式，成為該體系的試點(diǎn)企業(yè)。該體系，從組織建設(shè)到人員培訓(xùn)，把國(guó)家食品安全法分解成了六大項(xiàng)，五十個(gè)細(xì)項(xiàng)。變成企業(yè)的規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，以及每個(gè)人可以操作的流程，從原材料的采購(gòu)、到入庫(kù)到儲(chǔ)存到生產(chǎn)加工到銷售，每一個(gè)環(huán)節(jié)都做的非常細(xì)致。先進(jìn)的管理模式的引進(jìn)，讓企業(yè)在面對(duì)錯(cuò)綜復(fù)雜的食品安全問(wèn)題面前，更加游刃有余。