餐飲行業(yè)變得越來越有意思了，更多跨界餐飲人用他們獨特的思維重新定義著這個行業(yè)，也用他們的行動顛覆了很多傳統(tǒng)老舊的東西。

　　本期《洪波高端訪談》專訪打破傳統(tǒng)東北菜的創(chuàng)業(yè)者張林，看看他如何演繹“新東北菜”。

　　去到他家任何一家門店，你可能都會猝不及防。啊？這做的是東北菜？東北菜，不是大花布、大盤子、敲鑼又打鼓嗎？這里這么洋氣，怎么像個咖啡館？

　　可不管你信不信，它就是東北菜館——奉天小館，一個跨界廣告人和他愛人的作品。他叫張林。張林所有的門店，包括其它幾個品牌，從經(jīng)營理念到經(jīng)營方式都和傳統(tǒng)東北菜、傳統(tǒng)餐企截然不同。

　　幾番折騰 終找到做餐飲初心

　　和很多創(chuàng)業(yè)者一樣，張林在剛創(chuàng)業(yè)時并不能找準方向，而是跟隨別人去做。

　　2013年，廣告人張林和當(dāng)英語老師的愛人投身餐飲，開出的第一家餐廳賣的就是當(dāng)時市面上的熱門品類——麻辣香鍋。

　　雖然那一年生意不錯，但夫妻兩人還是做了一個狠心的決定——把麻辣香鍋停掉，原因是覺得香鍋屬性太單一，生命力不會太強。

　　張林談奉天小館品牌發(fā)展

　　于是兩人又選擇了包容性更大、有可能走得更遠的品類，也是當(dāng)時市場上比較流行的——融合菜，融合的是本土的東北菜、川菜、湘菜、粵菜……

　　這家店很幸運地開進了商場，開在沈陽華府天地商場當(dāng)時“被剩下的”一個面積僅155㎡的小店。叫什么名字好呢？張林想著既然誕生于沈陽（沈陽在歷史上曾用名為“奉天”），店面又這么小，索性就叫“奉天小館”吧。名字定下，進駐商場的雛形也有了。

　　然而和大多數(shù)融合菜餐廳的命運一樣，奉天小館也遇到定位不清晰的問題，客人反映菜品極多，卻沒幾道是東北菜。那時的張林再一次意識到，跟隨別人確實不妥，客人一旦說你不好，你都不知道對還是錯，根本不知道未來該往哪里走。

　　他問自己，這么辛苦干餐飲到底是為了什么？只是為了掙錢嗎？自己不是一直都希望自己的家鄉(xiāng)菜讓更多人知道嗎？

　　全面顛覆 創(chuàng)造調(diào)性十足的東北菜

　　經(jīng)過幾番反思，張林和團隊商量，還是集中精力做好“本地本味”吧，也許這反而能走得更遠。于是從第二家店起，他便構(gòu)思經(jīng)營東北菜的思路。

　　但他和愛人從沒打算做傳統(tǒng)的東北菜館，兩個走遍世界、也有著跨界審美的年輕人，希望能用不一樣的方式來呈現(xiàn)東北菜。

　　“東北菜只能用過去的方式來做嗎，我覺得東北菜也可以是洋氣的，有調(diào)調(diào)的。”有著別樣追求的張林，就這樣開啟了對新東北菜的種種嘗試。

　　而這樣的創(chuàng)新，也讓他從剛創(chuàng)業(yè)那時的追隨潮流轉(zhuǎn)為創(chuàng)造潮流。

　　2015年，這家店開在了非常特殊的地方，沈陽和平區(qū)文安路上一間別墅。在別墅臨街開飯館，在沈陽是頭一回見；在戶外吃東北菜，這在沈陽也是頭一回見。

　　更特別的是，這家店的裝修設(shè)計屬于完全顛覆，沒有任何東北元素，直接采用極其現(xiàn)代化的、國際化的設(shè)計風(fēng)格。也許你會說，留住這個殼去做西餐可能更合適，但這朵“奇葩”它里邊裝的，的確就是東北菜。

　　張林帶著廚師團隊摸索“老菜新做”，在堅持東北菜的底子上，創(chuàng)造出了更符合當(dāng)下人們對于健康、審美所追求的菜品：

　　烹飪上，摒棄濃油赤醬、油炸、老燉，改用當(dāng)天現(xiàn)做，也引進南方食材等較為清爽的做法；裝盤上，一改過去的大鍋、大碗，向精致料理看齊，做到賞心悅目。最終，一道道經(jīng)典的東北菜，如鍋包肉、雪綿豆沙、酸菜白肉血腸給客人帶來了全新的視覺、味覺感受。

　　而這種顛覆東北菜館的做法不僅讓本地人眼前一亮，還吸引了外地食客慕名而來，同時也吸引了不少優(yōu)質(zhì)的合作方，比如萬象城的招商團隊。萬象城對于餐飲品牌的要求一直有著自身嚴格的標準，他們看中了奉天小館，正是看中了它和自身商場調(diào)性的匹配。

　　就這樣，奉天小館在創(chuàng)辦短短4年時間后便成功進入了主流商圈。這對張林來說有著里程碑意義，它不但奠定了小館的調(diào)性，也讓小館從此站上了比較高的起點。

　　找到“黃金面積” 奠定門店標準化規(guī)模

　　然而，進駐商場的奉天小館，也并非一帆風(fēng)順。1160㎡的面積恐怕是太大了，店面的實際接待能力、盈虧平衡點、人員成本等等都并不是最佳的。于是他和商場不斷摸索，在再一次合作的時候，便清晰地定下了店面的“黃金面積”——450㎡。

　　450㎡的面積能夠用較小的成本換更大的利潤空間，也讓菜品組成、尤其餐位分布與客單組成上更具可操作性，為店面帶來了更大的效益。

　　摸索到“黃金面積”，是奉天小館又一座里程碑。這為品牌日后入駐萬象城以及其它商業(yè)綜合體都有了一個相對標準的模型。不僅省去了多次試水造成的浪費，也為門店的復(fù)制找到了一條捷徑。

　　“一城一店”受阻 抗風(fēng)險能力不足讓張林重新思考

　　既然找到了復(fù)制之路，就該往外走了吧。張林是個絕對的行動派，定了就速速往外走，從2018年起便進軍太原、濟南、鞍山……

　　“很多本土創(chuàng)業(yè)者屬于安逸型，開一家兩家店就滿足了，他們做好了也不太希望往外走，但我想出去，我想代表‘新東北菜’走出去。”張林溫和敦厚的外形，卻有著偉大的抱負，或者說野心。

　　在大本營沈陽以及周邊城市扎根之后，他就開始把視野放到全國。他想象如果能在全國主流城市都能有自己的門店就好了，于是定下了一個不小的規(guī)劃——“一城一店”、“一店一景”，并且在地圖上圈出了多個目標城市。

　　然而這股熊熊燃燒的火才剛被點燃，就遭遇了冰水的打擊，新冠疫情來襲。“我這才意識到原來我們的抗風(fēng)險能力還遠遠不足，疫情下我們馬上重新評估自己，對于未來也做了深度的思考。”

　　一場疫情讓大家亂了腳步，也讓張林重新審視奉天小館，他意識到過于追求數(shù)量會對品牌造成傷害。實際上，也是這場疫情讓他慎重地復(fù)盤這幾年的業(yè)績，盡管在不少城市開了店，但天南地北的管理其實難度極大，這其中的人力、物力、財力損耗都不小。

　　于是他喊停了“一城一店”的戰(zhàn)略，僅鎖定了幾座更具潛力的城市發(fā)展，比如北京、上海、深圳這些包容性更強的地方，而對于那些地域?qū)傩蕴珡姷木筒豢紤]進去了。

　　“最多一年開兩家，集中在一座城市開四五家更有利于集中精力，也更方便管理。”張林收縮了戰(zhàn)線，對門店進行重新布局。

　　多品牌布局 為改變?nèi)藗兊纳�活方�?

　　還是那句話，行動派張林的野心不小，奉天小館是他對東北菜這個家鄉(xiāng)菜的表達，而更多的品類似乎才足以表達他對餐飲的熱愛。目前張林手中還有另外5個品類的品牌：粥鋪、銅火鍋、酒館、專做外賣的快餐店、烤肉店……

　　其中品牌名為“初攤”的粥鋪，寄托了他和愛人滿滿的情懷。“看著客人早上坐在這里不匆不忙地喝點粥；下午喝點東西談?wù)勈拢煌砩闲∨笥言谶@里寫作業(yè)，家長在這吃飯，這種感覺我們很喜歡。”

　　這是一家主打健康輕食的全天制店面，你同樣可以找到在咖啡館里喝粥吃油條的感覺。也許從商業(yè)模式上講，它似乎定位不清晰，但從情懷上講，它確實吸引了不少人。據(jù)悉今年年底，他們馬上又要開出三家門店。

　　“這個品牌將是未來公司多元化發(fā)展的一個很重要的餐飲項目，它存在的意義就是要改變傳統(tǒng)早餐的經(jīng)營模式，改變?nèi)藗兊纳�活方式。”張林對“初攤”粥鋪抱以厚望，也希望將來能夠植入更多時尚元素、新零售思維來做早餐。

　　對于其它的品牌，他也在不斷做探索，探索它們的潛力，探索它們的壽命。

　　結(jié)語

　　到2020年年底，奉天小館將在全國共開出14家門店，旗下品牌初攤則共有4家門店，而其它品牌也共約有10家。

　　張林和他的愛人，更像是在用他們的思想在餐飲這個傳統(tǒng)的行業(yè)里做實驗。而不管試驗結(jié)果如何，他們的勇于嘗試也為東北菜、餐飲行業(yè)帶來全新的思路。當(dāng)然同時運營較多個品牌也可能造成精力不足等的風(fēng)險，我們也希望張林和他的團隊能夠更好地處理。