日益擁擠的燒烤賽道，已經(jīng)涌現(xiàn)了不少表現(xiàn)優(yōu)秀的品牌，聚點(diǎn)串吧就是其中一個(gè)。

　　在競爭激烈的北京燒烤市場，用10多年時(shí)間一步步開出45家直營店，聚點(diǎn)串吧的實(shí)力不可小覷。在這樣一個(gè)品牌背后，又有怎樣精彩的故事？

　　對(duì)于忙碌了一天的人來說，最能撫慰他們的往往是下班后約上三五好友，大家聚在一起喝酒擼串聊天，這人間煙火氣足以撫平一身的勞累，舒緩生活的燥郁。

　　尤其在北方人眼里，更沒有什么是一頓燒烤解決不了的，如果有，那就兩頓。

　　而這，也正是聚點(diǎn)串吧創(chuàng)始人張霖開店的初衷，“就想開一個(gè)哥幾個(gè)能喝酒聊天的地兒”。

　　抱著“玩玩”的心態(tài)，“兼職”十年做出知名燒烤品牌 

　　在疫情沖擊后的餐飲業(yè)中，燒烤是恢復(fù)得最快最好的品類之一，這與其“四項(xiàng)通吃”的特性有很大關(guān)系。

　　一、不受食材限制。牛肉、羊肉、雞肉、豬肉、海鮮、各類蔬菜，有啥吃啥、吃啥有啥。

　　二、食燒烤者眾。全國上下從南到北，從內(nèi)陸到沿海，幾乎沒有人不好這一口。

　　三、開店易上手。門檻不高利潤卻不低，誰不想來分這塊蛋糕？

　　四、模式多元化。燒烤不僅僅是燒烤，還可以搭配酒水、正餐、火鍋，燒烤店也不僅僅是街邊店，還可以是室內(nèi)的。

　　當(dāng)很多人認(rèn)為北方冬季寒冷，燒烤生意會(huì)下降時(shí)，張霖的聚點(diǎn)串吧，成功讓京城老百姓在凜凜寒冬里也能熱火朝天地?cái)]串。

　　據(jù)紅餐網(wǎng)了解，如今，張霖的聚點(diǎn)串吧已經(jīng)在北京開了45家直營門店，廣受食客喜愛，在業(yè)內(nèi)也是影響力較大的燒烤頭部品牌之一。

　　說到這里，也許沒人會(huì)相信，聚點(diǎn)串吧的前十年，只是張霖經(jīng)營的一份兼職。

　　2005年，26歲的張霖還在一個(gè)人人羨慕的國企上班，干著鐵飯碗的工作。而后，抱著“玩玩”的心態(tài)，他走上了創(chuàng)業(yè)的“不歸路”，機(jī)緣巧合地與朋友合開了聚點(diǎn)串吧。

　　一邊在朝九晚五的國企打著工，一邊“兼職”開店賣著燒烤，一干就是十年，回憶起過去的這些時(shí)光，張霖笑著說，“我這稀里糊涂一干，把副業(yè)干成主業(yè)了” 。

　　京城室內(nèi)燒烤“吃蟹人”，曾從云端跌入谷底，賣房買羊肉 

　　在室內(nèi)燒烤出現(xiàn)之前，燒烤店基本都是街鋪，休閑又舒服的店比較少，當(dāng)時(shí)，張霖和朋友就抱著“哥幾個(gè)能輕松喝酒聊天”的想法，開了第一家室內(nèi)燒烤店。

　　二人也沒研究個(gè)啥，跟玩似的把店開了出來，但三個(gè)月做下來，效果居然不錯(cuò)。張霖回憶，“店里生意特別好，那時(shí)候就有很多人來排隊(duì)。”

　　這樣的好生意持續(xù)了四年，火爆的勢(shì)頭讓這個(gè)30歲出頭的年輕人開始“膨脹”。彼時(shí)張霖覺得，這樣的聚點(diǎn)串吧開在北京哪兒都能行。

　　于是，2009年，他一口氣開了5家店。結(jié)果，除了老店以外，其他分店生意都不怎么樣。屋漏偏逢連夜雨，快速擴(kuò)張的“后遺癥”顯現(xiàn)，聚點(diǎn)串吧的資金鏈出現(xiàn)了問題。

　　聚點(diǎn)串吧的羊都是直接在內(nèi)蒙古當(dāng)?shù)啬撩袷种胁少I，每年9月是羔羊肉質(zhì)最好的季節(jié)，必須及時(shí)宰殺，否則就會(huì)錯(cuò)過“好羊”，但當(dāng)時(shí)，當(dāng)?shù)啬撩褚�求全年收購的羊肉必須全款結(jié)清，“一手交錢一手交貨”。

　　巨額的現(xiàn)金空洞無法填補(bǔ)，買不到好肉又無法維持店鋪口碑，幾番思慮，張霖最終決定把自己的房子給賣了。

　　“09年的時(shí)候真的很痛苦，當(dāng)時(shí)甚至考慮把自己的兩輛車也賣了，給員工把工資開了，就把這事兒（開燒烤店）結(jié)束了，因?yàn)閷?shí)在是沒有錢了。”

　　這段時(shí)間過得很辛苦，張霖一度想要放棄，好在后面事態(tài)減緩，生意慢慢回溫，他才堅(jiān)持了下來。

　　除了盲目擴(kuò)張帶來的資金鏈問題，張霖還曾有過一次決策上的失誤。

　　2012年之前，張霖盲目學(xué)習(xí)“麥肯”的裝修風(fēng)格，生硬的座椅與燒烤店社交場景相悖，客人坐著極其不適，導(dǎo)致客流量銳減。此外，為了改善餐廳生意，張霖還學(xué)習(xí)過同行的“自烤肉模式”，把門店一樓改成了自烤，導(dǎo)致定位跑偏。

　　之所以很多人喜歡自己烤肉，是因?yàn)橐郧捌放频昊�本都在郊區(qū)，而聚點(diǎn)串吧開在城里，客人更想要較高的舒適度和聚會(huì)氛圍，“定位不準(zhǔn)，讓我們走了很多彎路，生意直線下滑。”

　　好在，張霖吃一塹長一智，往后無論是開店，還是做其他決策都更謹(jǐn)慎了。

　　辭職專攻燒烤，憑借五大策略突圍而出 

　　2015年，張霖終于正式從國企離職。此時(shí)，聚點(diǎn)串吧已經(jīng)累計(jì)開了15家門店。也是這時(shí)，聚點(diǎn)串吧迎來了它的黃金時(shí)期。

　　實(shí)際上，聚點(diǎn)串吧剛開業(yè)的前些年，燒烤品類并沒有完全成形。直到2012年，品類才被細(xì)分出來，市場競爭也從此越發(fā)激烈。

　　市場擴(kuò)大后，東北燒烤、新疆燒烤、西北燒烤、南派燒烤等越來越多的外地品牌，開始進(jìn)入北京。

　　在張霖看來，聚點(diǎn)串吧之所以能在一眾品牌中突圍，離不開其差異化的定位、極致的品質(zhì)、符合需求的場景打造、高效的人才管理和創(chuàng)新的引流模式這五大關(guān)鍵因素。

　　1、差異化的定位

　　聚點(diǎn)串吧以北京文化做底蘊(yùn)，在產(chǎn)品、味型以及菜單搭配上，或多或少都借鑒了北京本地?zé)�烤的特性，因此成功與一眾燒烤品牌區(qū)分開來。

　　“北京本地的燒烤，雖不像東北燒烤那么有名、遍地都是，但其實(shí)也很早就有雛形了，比如最早的電烤串兒、油炸串，在我小時(shí)候就有了。”

　　2、極致的品質(zhì)

　　燒烤產(chǎn)品的差異化不大，重點(diǎn)比拼的是品質(zhì)。張霖認(rèn)為，品質(zhì)無他，就是產(chǎn)品要好，肉要好，而聚點(diǎn)串吧保障品質(zhì)的關(guān)鍵在于供應(yīng)鏈。

　　聚點(diǎn)串吧很早就開始建設(shè)供應(yīng)鏈了，從2007年開始，店內(nèi)所有的產(chǎn)品均來源于自家標(biāo)準(zhǔn)化的食品廠，每天晚上中央廚房會(huì)通過冷鏈把大約80%的產(chǎn)品運(yùn)到各大門店。

　　張霖透露，其實(shí)目前聚點(diǎn)串吧的中央廚房還有一部分是可以外銷的，但通常基本不會(huì)接外單，因?yàn)闊o法切實(shí)保障外銷的產(chǎn)能。

　　3、符合需求的場景

　　聚點(diǎn)串吧營造的聚會(huì)場景和氛圍也很重要。燒烤是一種社交屬性很強(qiáng)的食物，必須營造溫暖舒適的環(huán)境，讓顧客吃得開心。

　　在門店空間及功能的設(shè)計(jì)上，聚點(diǎn)串吧注重突出不同場景下的聚會(huì)需求；在營銷動(dòng)作上，也時(shí)常增加一些社交屬性的互動(dòng)活動(dòng)，以打造門店的聚會(huì)標(biāo)簽，讓顧客能夠被門店歡樂的氛圍感染。

　　4、高效的人才管理

　　張霖一直將人才管理放在公司發(fā)展的戰(zhàn)略高度來看待，在這方面的投入持續(xù)不斷，包括開創(chuàng)“動(dòng)作計(jì)件法”管理千人團(tuán)隊(duì)。

　　“說實(shí)話，這兩年‘人’確實(shí)是大問題，但我們的培養(yǎng)人才比我們開店速度還要快一點(diǎn)。”

　　5、創(chuàng)新的引流模式

　　在新技術(shù)、新模式的探索和使用上，聚點(diǎn)串吧也走在前沿。比如，燒烤主做晚市生意，人力成本高，為解決這一問題，聚點(diǎn)串吧采用“會(huì)員自助付費(fèi)”的模式，打通了引流、消費(fèi)、評(píng)價(jià)的完整流程。

　　在這個(gè)創(chuàng)新的模式下，聚點(diǎn)串吧一天能在線創(chuàng)收40萬，不僅實(shí)現(xiàn)了門店的降本增效，同時(shí)也培育了品牌的私域流量，為企業(yè)后續(xù)的會(huì)員運(yùn)營打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

　　全面升級(jí)，目標(biāo)是“北京第一，全國頭部” 

　　2020年，一場新冠肺炎疫情沖擊了餐飲業(yè)傳統(tǒng)的經(jīng)營模式，疫情防控常態(tài)化階段，外賣井噴，聚點(diǎn)串吧也加入了這波浪潮。據(jù)了解，如今聚點(diǎn)串吧的外賣收入在全公司的占比已有22%-40%。

　　原本張霖并不打算發(fā)展外賣，畢竟現(xiàn)烤和外賣的口感還是有一定差距，但有需求就有市場，要做就做到最好。

　　自從接了這活，聚點(diǎn)串吧開始在外賣包裝上下足了功夫，比如采用錫紙+保溫袋+比較厚的手提袋，這種一層疊一層的厚實(shí)包裝，能最大程度減少烤串口感的折損。

　　在餐飲行業(yè)，了解行情是餐飲人的必修課，只有看準(zhǔn)流行的指向標(biāo)，深諳食客的喜好變化，才能立于不敗之地。及時(shí)順應(yīng)趨勢(shì)做外賣，以及聚點(diǎn)串吧在關(guān)鍵時(shí)刻的其他決策，都離不開張霖對(duì)市場的洞察。

　　在開店的這十多年里，張霖基本每隔一兩年都會(huì)做一次市場調(diào)研。在一次次的市場調(diào)研后，他發(fā)現(xiàn)，單純給聚點(diǎn)定義為燒烤店是片面的，這樣會(huì)把自己“框死了”， “每一位客人想要的東西都不一樣，我們認(rèn)為好的也許并不適合他們。”

　　如何打造產(chǎn)品的豐富性以及門店場景，滿足更多消費(fèi)者的需求，是張霖目前重點(diǎn)思考的問題。

　　“在聚餐場景上做精細(xì)化營銷，針對(duì)不同的客戶屬性開展服務(wù)，比如不同的年齡層、不同的團(tuán)體人數(shù)，采用提前預(yù)約等機(jī)制，實(shí)行不同的服務(wù)和場景，最終將聚會(huì)和聚點(diǎn)串吧這個(gè)品牌連接起來，進(jìn)行全面的升級(jí)。”

　　目前，燒烤行業(yè)處于風(fēng)口期，很多品牌都在拼命擴(kuò)張，而聚點(diǎn)的主戰(zhàn)場仍是北京。對(duì)此，張霖表示，此前聚點(diǎn)串吧之所以沒有在全國擴(kuò)張，是考慮到人才、管理、產(chǎn)品配送的半徑以及各地口味問題。對(duì)于北京市場，張霖認(rèn)為，聚點(diǎn)在北京開80家左右，基本就到天花板了。

　　未來，他們給聚點(diǎn)定下的策略是“北京第一，全國頭部”。接下來，聚點(diǎn)串吧在北京市場的布局會(huì)提速，計(jì)劃兩年內(nèi)開出80家直營店。

　　2021年，聚點(diǎn)也將考慮對(duì)外擴(kuò)張，但不是分散性地?cái)U(kuò)張，而是經(jīng)過調(diào)研后找準(zhǔn)一個(gè)地方，多開一些店站穩(wěn)腳跟后，再考慮下一個(gè)地點(diǎn)，做到“區(qū)域?yàn)橥酢薄?/p>

　　“燒烤這種強(qiáng)烈的社交屬性不會(huì)變，且看品牌能否適應(yīng)，不斷地去創(chuàng)新，不斷去跟不同階段的客群相匹配，我覺得這個(gè)事兒，生命力很長。”