瓦罐乾坤

　　一湯一粉一座城，有滋有味有南昌。

　　對南昌人來說，一碗熱湯不可或缺。一罐瓦罐湯，既能開啟元?dú)鉂M滿的清晨，也能褪去勞作一天后的疲累。

　　唐朝《瓦罐煨湯記》中記載，“瓦罐香沸，四方飄逸，一罐煨盅，天下奇香”。在眾多湯品中，南昌瓦罐湯以傳統(tǒng)土法煨制技藝，烹出湯的清醇鮮美，成為贛鄱飲食文化的一張名片。

　　返璞歸真

　　深夜10點(diǎn)，位于南昌市繩金塔歷史文化街區(qū)的龍老五湯店里依然香氣繚繞。住在附近的吳慶如點(diǎn)了一份豬肚老鴨湯，揭開錫紙，香氣撲面而來，湯汁上面飄著誘人的油花。“鮮美誘人、食材酥爛，喝了20多年，就好這一口。”吳慶如說。

　　“南昌瓦罐煨湯技藝歷史悠久，傳自北宋嘉佑年間。”龍老五湯店老板龍國水說，千年的歷史沉淀，瓦罐煨湯已成為獨(dú)具南昌地方特色的美食，承載了南昌居民世代繁衍生息的記憶與情感。

　　在贛味湯源大堂正中，懸掛著“湯如母愛，人間至味”八個(gè)大字。老板鄭衛(wèi)東是地道南昌人，從小喝著母親做的湯長大，也傳承了煨湯的手藝。“瓦罐煨湯就是家的味道，每一口都是對生活的熱愛。”鄭衛(wèi)東說。

　　瓦罐湯不僅是南昌人舌尖上的最愛，也是外地人對南昌的第一印象。

　　在豫章大老五煨湯店，一位廣東客人品嘗了竹蓀鹿茸菇排骨湯后，一口氣點(diǎn)了8罐湯品，吃飽喝足后還不忘點(diǎn)贊：“瓦罐湯讓我嘗到食物本身的鮮美，有種返璞歸真的感覺。”

　　“用最簡單的調(diào)料煨出最鮮香的口感，關(guān)鍵在于食材。每一款湯品的配方，我們都經(jīng)過了無數(shù)次嘗試。”豫章大老五煨湯店掌門人余紹武說。

　　追求食材本真味道，是瓦罐湯的精髓。南昌瓦罐湯的食材取料廣泛，多以禽、畜、海鮮、山珍菌類、干鮮瓜果、時(shí)令蔬菜等為主，品種可達(dá)數(shù)百種。

　　今年39歲的余紹武，學(xué)習(xí)鉆研瓦罐煨湯技藝已有22年。親自選購最新鮮的食材、在后廚把控每一款湯品的配比，是他每天的必修課。一大早，南昌董家窯農(nóng)貿(mào)市場肉攤老板黃晶晶載著凌晨現(xiàn)宰的30斤豬肉、20斤排骨來到余紹武的店門口，熟練地向他展示當(dāng)天的新鮮肉品。

　　“我們使用的食材一般由菜市場幾家固定商戶定時(shí)送貨，確保品質(zhì)穩(wěn)定，香菇、墨魚等干貨，我會(huì)定期去批發(fā)市場選購。”余紹武所說的批發(fā)市場是位于灌嬰路的富地干鮮批發(fā)大市場。依托南昌數(shù)以千計(jì)的瓦罐湯店，這家干鮮批發(fā)市場開業(yè)5年來已集聚300余家干貨批發(fā)店，南北干貨、各地特色農(nóng)副產(chǎn)品應(yīng)有盡有。

　　“瓦罐湯之妙還在于瓦罐陶器。一口大瓦缸，通常能裝下一百多個(gè)小瓦罐，可謂一缸出而百罐成。”余紹武說，食材久煨后，部分油脂會(huì)被容器吸收，經(jīng)年累月，老瓦罐也會(huì)被“鍍”上一層油潤光澤，給湯汁帶來層次更加豐富的鮮美口感。

　　資深老饕們愛用油光锃亮的老瓦罐，而年輕人則更青睞造型時(shí)尚、花色漂亮的新容器。為了跟上潮流，余紹武定制了一批漂亮的白色瓦罐，專門請人設(shè)計(jì)了圖案。

　　在南昌億缽誠瓦缸瓦罐批發(fā)總匯，貨架上幾只青花圖白瓦罐非常引人注目。“這就是豫章大老五煨湯店定制的文創(chuàng)瓦罐。”老板王才智是位“90后”，初入社會(huì)時(shí)曾自己開過瓦罐湯店。“當(dāng)時(shí)，左鄰右舍都是煨湯店，看著每天清洗的瓦罐堆成山，我突然冒出個(gè)念頭，賣湯不如賣瓦罐。”回憶起自己的創(chuàng)業(yè)史，王才智笑著說。

　　從小作坊到辦工廠，從單一品種到定制服務(wù)，王才智賣瓦缸、瓦罐已有11年。如今，他每年要賣出大瓦缸1000多口、小瓦罐近10萬只，客戶遍布全國乃至海外。

　　爐火純青

　　文火煨湯，精妙維持火力，方能化平凡為神奇。

　　火候，是煨制瓦罐湯的真諦，也是南昌大小湯店掌舵人的看家本領(lǐng)。經(jīng)過30多年“修煉”，鄭衛(wèi)東的技術(shù)已爐火純青。

　　“進(jìn)缸必須用大火讓湯的溫度迅速提升，否則食材就會(huì)變酸。”鄭衛(wèi)東說，保持大火60分鐘至100分鐘，然后中火3小時(shí)至4小時(shí)，再用微火1小時(shí)至2小時(shí)，“這期間要時(shí)刻觀察湯的狀態(tài)，注意控制溫度，讓湯汁始終保持‘冒魚眼小泡泡’的狀態(tài)，不能沸騰”。

　　在鄭衛(wèi)東看來，煨出一罐好湯，最需要細(xì)致與耐心。作為南昌瓦罐湯制作技藝代表性傳承人，他將自己摸索出來的煨湯火候“獨(dú)家秘方”向同行公開，并領(lǐng)銜制定《南昌瓦罐煨湯烹飪技藝規(guī)范》。

　　“為了精準(zhǔn)記錄煨湯過程中不同階段的適宜溫度，我們做了無數(shù)次試驗(yàn)，測溫儀就用壞幾十個(gè)，不過這些都是值得的。”鄭衛(wèi)東說，“南昌瓦罐湯”不是某一家的品牌，而是根植于南昌深厚民間飲食文化土壤的餐飲習(xí)俗，只有全行業(yè)共同努力，才能發(fā)揚(yáng)光大。

　　2017年，南昌市瓦罐煨湯制作技藝被評為江西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目。2018年，南昌市商務(wù)局組織市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)對經(jīng)營正宗南昌瓦罐湯的首批門店授予“南昌瓦罐湯品牌門店”。2024年，鄭衛(wèi)東牽頭申請成立南昌市瓦罐煨湯行業(yè)協(xié)會(huì)，吸納會(huì)員企業(yè)50余家。

　　“南昌雖然遍地瓦罐湯店，但基本處于各自為戰(zhàn)的狀態(tài)，許多店鋪仍然是傳統(tǒng)的作坊式經(jīng)營，難以在更大的市場上站穩(wěn)腳跟。”鄭衛(wèi)東說，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化不足、品牌影響力有限、市場同質(zhì)化嚴(yán)重，都是制約行業(yè)持續(xù)健康發(fā)展的瓶頸。要想突圍，迫切需要將瓦罐煨湯的制作、管理與推廣帶入現(xiàn)代化軌道。

　　“從食材的供應(yīng)鏈管理到顧客的消費(fèi)體驗(yàn)，我們都要努力做到更加精細(xì)和高效，讓瓦罐湯從一種餐飲品類，變成南昌的專屬品牌，成為代表中國傳統(tǒng)飲食文化的符號。”鄭衛(wèi)東說。

　　“瓦罐里裝著我們的情懷，瓦罐里裝著我們對這個(gè)城市的熱愛……”今年9月，南昌市東湖區(qū)舉辦以“煙火看南昌，東湖在發(fā)光”為主題的首屆瓦罐時(shí)裝周，推出原創(chuàng)主題曲《瓦罐東湖》。東湖區(qū)文化廣電旅游局局長陳貞珍說：“加大對南昌瓦罐湯的推廣力度，是為了讓每位來南昌的游客都愛上瓦罐煨湯。”

　　博采眾長

　　春天溫和滋潤，盛夏清爽消暑，秋風(fēng)滋補(bǔ)脾胃，嚴(yán)冬驅(qū)寒暖身，四季變換中，南昌瓦罐湯不斷被賦予滋補(bǔ)養(yǎng)生的功效。

　　“杜仲豬腰湯可強(qiáng)腰壯骨，天麻乳鴿湯則特別適合人們在秋冬進(jìn)補(bǔ)，增強(qiáng)免疫力。”余紹武說，奉守“藥補(bǔ)不如食補(bǔ)、食補(bǔ)不如湯補(bǔ)”的信條，南昌瓦罐湯汲取了中藥膳食理念。2014年，在中國第31次南極考察中，南昌瓦罐煨湯被擺上科考隊(duì)員的餐桌，因兼具美味與營養(yǎng)獲得一致好評。

　　這兩年，隨著南昌文旅“出圈”，余紹武的店里每天都要接待不少外地游客。為迎合年輕人的口味喜好，余紹武詢問顧客對湯品的意見，研發(fā)出墨魚干貝湯、荔枝肉排骨湯等新品種。

　　“今年，我們準(zhǔn)備與南昌大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院食品系合作，通過營養(yǎng)分析，共同研發(fā)更多既保留傳統(tǒng)煨湯元素，又兼具創(chuàng)新與特色的藥膳新湯品。”余紹武說。

　　南來北往的外地人，很難不被這口地道的南昌滋味“鎖”住味蕾，甚至被“鎖”住心。它是一種博采眾長的文化傳承，也是一種兼收并蓄的生活態(tài)度。

　　老家甘肅的徐鵬飛是南昌女婿，這位吃慣面食的西北壯漢，初嘗瓦罐湯就被深深吸引，不僅愛上這道美食，還學(xué)習(xí)鉆研古法煨湯技藝。

　　2018年，徐鵬飛放棄深耕已久的測繪行業(yè)跨界轉(zhuǎn)投餐飲業(yè)，在南昌鬧市區(qū)開起第一家湯店，創(chuàng)立了“瓦子角拌粉瓦罐湯”品牌。

　　“瓦罐湯是贛菜的精髓。”徐鵬飛說，拌粉加瓦罐湯就像豆?jié){加油條，是南昌人民約定俗成的標(biāo)配。因此，他嘗試將瓦罐湯搭配米粉和江西小炒“打包”推廣，希望強(qiáng)化這一美食的地方特色。

　　與堅(jiān)守祖業(yè)的老南昌瓦罐湯掌柜們不同，徐鵬飛的“瓦子角拌粉瓦罐湯”已陸續(xù)在海南、重慶、西安等眾多旅游城市落地46家加盟連鎖店。“期待政府能在資金補(bǔ)貼、宣傳推廣等方面對從業(yè)者給予支持，打造更多的地標(biāo)性傳統(tǒng)老店和走出去的現(xiàn)代化連鎖龍頭企業(yè)，引領(lǐng)南昌瓦罐煨湯走得更遠(yuǎn)。”徐鵬飛說。

　　2024年1月，在韓國首爾開烤肉店的姜曉珍來南昌旅游，無意中走進(jìn)豫章大老五煨湯店，一罐湯下肚，便不肯走，非要跟著余紹武學(xué)煨湯。

　　一個(gè)多月后，在余紹武的幫助下，姜曉珍帶著瓦罐湯制作技藝以及定制的瓦缸、瓦罐回到首爾，在自家店里賣起了南昌瓦罐湯。不出所料，烤肉加煨湯的“混搭”組合一面市就受到當(dāng)?shù)厥晨偷臍g迎。姜曉珍說：“南昌瓦罐湯，值得走向世界。” （本文來源：經(jīng)濟(jì)日報(bào) 作者：劉 興 陶 婧）