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    1. 京味點心蘇式糖果 老字號里品文化

      2018年02月12日 09:05    來源:人民日報    王珂

        民以食為天,“吃”是中華傳統飲食文化中非常生動的表達載體。目前,在人們的日常飲食生活中,很多老字號餐飲企業已成為傳承和弘揚傳統飲食文化的生力軍。

        老字號登場,年味兒更濃

        春節年貨市場,北京稻香村食品有限責任公司的“京八件”備受歡迎。“京八件”源于宮廷御膳房,是八種形狀、口味不同的糕點,是極富北京特色的年節食品。“八件”取個吉利數字,圖個新年彩頭,而“京八件”的彩頭可不僅僅在數字上,它能喚起很多甜蜜、幸福的記憶。

        今天廣為人知的“京八件”,曾消失了50余年。后來,稻香村查閱了大量古籍文獻,經過近一年時間的研發和調整,最終在2007年重新制作出了北京“京八件”。酥皮“京八件”的點心都是純手工制作。一層面一層酥,吃在嘴里更酥松。如今,北京稻香村“京八件”已成為地道的“北京禮物”,銷售量已超千萬盒。

        為了更好地繼承和發揚“京八件”手工制作技藝,北京稻香村還培養了一批技藝傳承人,不斷對外傳播并普及“京八件”產品歷史、文化和手工制作技藝等相關知識。

        2月8日下午,在蘇州百年老店觀前街的采芝齋,蘇式糖果、糕點、炒貨、蜜餞、咸味五大系列300余個品種“蘇式年貨”,讓人們感受到了濃濃的年味兒。

        古樸淡雅的店堂裝修、口味地道的蘇式年貨,今年還和手機移動支付新方式搭配,成了“蘇式年貨節”搶眼的風景。“這是148歲的采芝齋首次試水參加‘蘇式年貨節’。”蘇州采芝齋食品有限公司董事長儲敏慧說。

        傳承老手藝,帶來新驚喜

        定位于中式傳統食品的北京稻香村,歷經百年商海滄桑依然煥發生機,就在于始終堅持以顧客為中心,注重顧客體驗。

        除了“京八件”,北京稻香村還成功制作出了“狀元餅”“巧果”“重陽花糕”“五毒餅”等多種曾經消失的傳統食品,并把傳統食品文化融會貫通到生產、銷售等環節。

        我國傳統飲食文化注重“四時”“陰陽”調和、“五味”搭配。隨著節氣、氣候的變化,老百姓吃的東西大不相同,吃的文化也就蘊藏其中。能否借二十四節氣時間節點,向消費者傳播傳統飲食文化?

        2008年,北京稻香村走訪了營養學家和民俗專家,進行大量分析研究。2009年,稻香村推出符合自然養生及民俗傳統的二十四節氣系列食品,至今已持續銷售近十年。

        在蘇州百年老店觀前街采芝齋,點心師傅在一臺圓球形的糖果制作鑊內放入糖漿、“脫衣”花生米等原料,經過一番精心操作后,蘇式糖果年貨“蛋黃花生”新鮮出鑊。

        “以前做蛋黃花生要用炭墼加熱、手工拌糖。”今年56歲的蘇式糖果制作技藝第五代非遺傳人陸永偉1980年進采芝齋學藝,30多年制糖生涯中,掌握了這項絕活。

        儲敏慧介紹,蘇式糖果曾被列為“貢糖”,為更好弘揚蘇式傳統技藝文化,采芝齋今年春節前首次嘗試現場制作蛋黃花生。在傳承傳統技藝的同時,采芝齋蛋黃花生制作也在創新,希望帶來更好的口感。

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      (責任編輯: 李冬陽 )

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