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    1. 鱸魚:美食與鄉愁

      2020年08月04日 19:06    來源:北京晚報    周文翰

        太湖的鱸魚最為出名,西晉時江蘇吳江人張翰在洛陽為官,秋風刮起來的時候,他想起家鄉人正在享受的菰菜、莼羹、鱸魚膾,就對朋友說:“人生貴在適志,何能羈宦數千里以要名爵乎!遂命駕而歸。”這是辭職信的堂皇說法,后世有人猜測當時西晉政局叵測,張翰是以思念家鄉為借口匆匆遠離是非之地。果然,之后就是“八王之亂”,權貴內斗,部族沖突接踵而來,中原地區動蕩了好些年。

        這故事不僅關乎美食與鄉愁,讓人印象如此深刻的還在于張翰這樣的人畢竟寥寥可數,更多的古代文人學者都在做官的路途上奔波,難得如此灑脫。張翰的這番舉動讓“莼鱸之思”成為思鄉的典故,后來還有好事者冒名做了一首《秋風歌》:

        秋風起兮佳景時,

        吳江水兮鱸魚肥。

        三千里兮家未歸,

        恨難得兮仰天悲。

        張翰的家鄉吳江因為源出太湖的吳淞江得名,這在元代以前是一條長約二十里的大河,東注大海,自張翰以后吳江又以出產鱸魚聞名史冊。后來南朝人范曄寫的《后漢書·左慈傳》記載漢末有個叫左慈的道士精通魔術手法,據說有一天曹操大宴賓客時說“今日群賢畢至,山珍海味大致齊備,可惜少了吳國淞江中的鱸魚做的魚末子”,左慈說這好辦,他要人拿來一只銅盤裝滿水,用竹竿安上了魚餌在盤中垂釣,一會兒竟然釣出一條鱸魚,讓眾人驚訝不已, 曹操說一條魚不夠,左慈就又下餌釣魚又釣出一條,都有三尺多長,活蹦亂跳,曹操親自上前去把它做成魚末子,賜給宴席上的每個人吃。這顯然是南北朝時新出現的傳說故事,對淞江鱸魚的推崇應該是從《世說新語》記載張翰的言論才開始的。

        淞江鱸魚是一種在海水中繁殖、孵化,在淡水中生長育肥的降海洄游型魚類,棲息于近海,早春在咸淡水交界的河口產卵,然后溯黃浦江洄游到松江中,以魚、蝦等為食,有的可以長到半米長,此時味美而肉緊,最為好吃。其身呈紡錘形,口闊鱗細,頭大而扁,看似有四鰓(實乃兩鰓),所以后世也稱作“四腮鱸魚”。《南郡記》稱隋煬帝下江南時,吳人曾獻淞江四鰓鱸,煬帝品嘗后贊道:“金薺玉膾,東南佳味也”,后世也有當地官員把八九月霜降之時的小鱸魚做成“干鲙”進獻皇宮,據說霜后的鱸魚肉白如雪,沒有腥味。

        “張翰黃金句,風流五百年!”唐代大詩人李白熟悉鱸魚的典故,游歷四方要前往吳地的時候特別聲明“此行不為鱸魚鲙,自愛名山入剡中”,是去名山大川修道尋仙而不是為了吃吃喝喝,而閑雅樂天的白居易就不諱言自己的口舌愛好:“猶有鱸魚莼菜興,來春或擬往江東”。

        “莼鱸之思”的典故還傳到了國外,唐代中期的日本國君嵯峨天皇模擬張志和的《漁夫詞》寫道:

        寒江春曉片云晴,

        兩岸花飛夜更明。

        鱸魚膾,莼菜羹,

        餐罷酣歌帶月行。

        對鱸魚的推崇在宋代達到一個高峰,這時候宋代文人士子以天下為己任、以詩文揚名聲,喜歡在各地追懷名人故跡,他們不僅僅繼續寫詩,還開始把吳江塑造成一個“文化景點”。北宋時,吳江縣城被吳淞江分隔,水面相當寬闊,開始只能靠渡船往來,后來慶歷八年(1048年)當地縉紳募款修建了木制的“長橋”,因為“形如半月,長若垂虹”,也被稱作垂虹橋,橋面建有垂虹亭,后在元代時改建為62孔連拱石橋。當時吳淞江是條大河,有詩人形容“垂虹五百步,太湖三萬頃。除卻岳陽樓,天下無此景。”

        宋元時期不少詩人因莼鱸之思的典故,特地到吳江一游。品鱸膾、飲美酒之余更要登上垂虹橋賞秋色,如北宋著名書畫家米芾曾作詩:

        斷云一片洞庭帆,

        玉破鱸魚霜破柑。

        好作新詩繼桑苧,

        垂虹秋色滿東南。

        北宋龍圖閣直學士陳堯佐也曾秋日乘舟游吳江,留下詩句“扁舟系岸不忍去,秋風斜日鱸魚鄉”。宋熙寧年間吳江知縣林肇因此在縣城東門外江邊修建文化工程,筑了個“鱸鄉亭”作為名勝。亭旁立石碑刻春秋時的范蠡、晉代張翰、唐代陸龜蒙三位吳江名人的畫像,蘇軾在此還寫過《戲書吳江三賢畫像》的詩,后來有好事者還給三位名人塑像,稱呼此亭為“三高亭”。

        到南宋時,首都臨安的館子里更是賣鱸魚膾、汆鱸魚清羹這樣的菜品,讓文人不用去太湖就能體會鱸魚的美味。

        可惜到明清時吳江長橋周邊的湖澤河港多被填平變成了陸地農田,其他地段的吳淞江淤積嚴重,加上治理水道等因素,吳淞江變成了水流細微的小河,松江鱸魚多無法洄游。所以明代人陳鑒記載當時淞江只有種“菜花小鱸,僅長四寸而四鰓”,宋代人見到的那種半米長的“松江鱸魚”已經了無蹤影。從上世紀70年代起,即便是小松江鱸魚也已經在吳淞江以及附近水系瀕于絕跡,21世紀以后靠人工養殖以后才重新出現在了人們的餐桌上。

        除了松江“四腮鱸魚”,現在還有幾種魚類也被許多人稱作“鱸魚”:北方超市最常見的鱸魚其實學名叫大口黑鱸,又名加州鱸,這是原產美國、墨西哥的淡水魚,20世紀80年代引進中國后得到廣泛養殖,是非常主流的淡水養殖魚,價格也比較便宜,辨認標志是身體兩側中間各有一條黑色橫紋,從頭部一直延伸到尾鰭,因為魚苗逃逸這種魚現在南北各地的江河湖泊中也有野生種群。

        在西班牙、意大利旅行時我吃過當地的煎鱸魚之類的菜,他們吃的主要是河鱸和歐洲舌齒鱸。河鱸原產歐亞大陸北部,中國新疆的河流中也有分布。河鱸是意大利常見的淡水魚,中北部湖泊里出產,當地人通常是切片后裹在面粉后油炸食用,也有燉、烤、煎的。南歐人也常吃歐洲舌齒鱸,這是種肉質細膩鮮美的海魚,可以鹽覆蓋后烘熟吃,也可以煎、煮、蒸,意大利有些地方還特別講究吃它的肝臟,野生的主要捕撈自地中海和黑海。因為需求量大,二戰后成為歐洲商業化養殖的第一個非鮭科海水魚類,目前主要是南歐和土耳其人工養殖。

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      (責任編輯: 郭博文 )

      鱸魚:美食與鄉愁

      2020-08-04 19:06 來源:北京晚報
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